hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.2.5

Utjecaj tehnološkog postupka izrade hamburgera na njihova fizikalnokemijska i senzorska svojstva

Tomaž Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Gregor Sok ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Puni tekst: engleski, pdf (5 MB) str. 122-128 preuzimanja: 200* citiraj
APA 6th Edition
Polak, T., Lušnic Polak, M., Sok, G. i Demšar, L. (2018). The effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XX (2), 122-128. https://doi.org/10.31727/m.20.2.5
MLA 8th Edition
Polak, Tomaž, et al. "The effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XX, br. 2, 2018, str. 122-128. https://doi.org/10.31727/m.20.2.5. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Gregor Sok i Lea Demšar. "The effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XX, br. 2 (2018): 122-128. https://doi.org/10.31727/m.20.2.5
Harvard
Polak, T., et al. (2018). 'The effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XX(2), str. 122-128. https://doi.org/10.31727/m.20.2.5
Vancouver
Polak T, Lušnic Polak M, Sok G, Demšar L. The effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2018 [pristupljeno 09.08.2020.];XX(2):122-128. https://doi.org/10.31727/m.20.2.5
IEEE
T. Polak, M. Lušnic Polak, G. Sok i L. Demšar, "The effect of technological procedure of making burgers on their physico-chemical parameters and sensory properties", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XX, br. 2, str. 122-128, 2018. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.20.2.5

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako različite proizvodne tehnologije (I. dodavanje fosfata mljevenom mesu i masnom tkivu na početku miješanja, II. dodavanje fosfata na kraju miješanja, III. dodavanje fosfata pola minute prije dodavanja vode i soli, IV. sekvencijalno dodavanje fosfata i soli, miješanje i ponovno mljevenje grubo mljevenog mesa) i različite metode toplinske obrade (pečenje u pećnici pri temperaturi zraka od 200 °C i priprema na preklopnom roštilju s temperaturom ploča od 240 °C, do postizanja unutarnje temperature od 78 °C) utječu na teksturu i senzorska svojstva hamburgera. Određena su fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost, kemijski sastav, sadržaj fosfata), instrumentalni parametri teksture (analiza profila teksture) i senzorska svojstva hamburgera (metoda deskriptivne analize). Tehnološki postupak I. rezultirao je tvrđim, suhim i gumenastim hamburgerom, s izraženom žilavošću i otpornošću te prevladavajućom i prepoznatljivom aromom govedine; postupak II. također je rezultirao malo pretvrdom teksturom, pri čemu je gumenost bila gotovo optimalna, a druga svojstva vrlo slična. Senzorska svojstva i parametri teksture hamburgera dobiveni postupkom III. bili su usporedivi s rezultatima postupka I. Hamburgeri proizvedeni prema postupku IV. rezultirali su mekšim mesom te manje ljepljivom i žilavom teksturom od tekstura hamburgera proizvedenih ostalim postupcima. Radi boljeg očuvanja oblika, sočnosti i arome, s gastronomskog je gledišta hamburgere bolje pripremati na preklopnom roštilju nego peći u pećnici.

Ključne riječi
goveđi hamburger; tehnološki postupak; toplinska obrada; parametri teksture; senzorska svojstva

Hrčak ID: 196114

URI
https://hrcak.srce.hr/196114

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 612 *