Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.2.5
Cómo el procedimiento tecnológico de elaboración de hamburguesas influye en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales
Tomaž Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Gregor Sok
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
El objetivo de este estudio fue determinar cómo las diferentes tecnologías de producción (I. adición de los fosfatos a la carne molida y tejido graso al principio de la mezcla, II. adición de fosfatos al final de la mezcla, III. adición de fosfatos medio minuto antes de la adición de agua y sal, IV. adición secuencial de fosfatos y sal, mezcla y nuevo molido de la carne gruesa) y diferentes métodos de tratamiento térmico (cocción a temperatura de aire de horno de 200°C y preparado en plancha eléctrica con temperatura de placas de 240°C hasta alcanzar la temperatura interna de 78°C) afectan a la textura y propiedades sensoriales de las hamburguesas. Se midieron las propiedades físicas y químicas (pH, composición química, contenido de fosfatos), parámetros de textura instrumentales (análisis de perfil de textura) y las propiedades sensoriales de la hamburguesa (análisis descriptivo). El procedimiento tecnológico I. ha resultado en hamburguesas más duras, secas y gomosas, con la elasticidad y resistencia marcadas y el sabor de carne vacuna reconocible; procedimiento II. también dio como resultado la textura un poco dura, con una gomosidad casi óptima y otras propiedades muy similares. Las propiedades sensoriales y los parámetros de textura de la hamburguesa obtenidos por el procedimiento III. fueron comparables a los resultados del procedimiento I. Las hamburgesas producidas de acuerdo con el procedimiento IV. resultaron en carne más suave y una textura menos pegajosa y elástica que la textura de las hamburguesas producidas por otros métodos. Para una mejor conservación de la forma, la jugosidad y el aroma, desde el punto de vista gastronómico, las hamburguesas están mejor preparadas en la plancha eléctrica que en en el horno.
Ključne riječi
hamburguesa de carne vacuna; procedimiento tecnológico; tratamiento térmico; parámetros de textura; propiedades sensoriales
Hrčak ID:
196114
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 2.580 *