hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207

Upotreba kisele sirutke za proizvodnju fermentiranih napitaka nalik jogurtu

Katarzyna Skryplonek   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2093-329X ; West Pomeranian University of Technology, Faculty of Food Sciences and Fisheries, Department of Dairy Technology and Food Storage, Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin, Poland

Puni tekst: engleski, pdf (290 KB) str. 139-149 preuzimanja: 608* citiraj
APA 6th Edition
Skryplonek, K. (2018). The use of acid whey for the production of yogurt-type fermented beverages. Mljekarstvo, 68 (2), 139-149. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207
MLA 8th Edition
Skryplonek, Katarzyna. "The use of acid whey for the production of yogurt-type fermented beverages." Mljekarstvo, vol. 68, br. 2, 2018, str. 139-149. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207. Citirano 17.09.2019.
Chicago 17th Edition
Skryplonek, Katarzyna. "The use of acid whey for the production of yogurt-type fermented beverages." Mljekarstvo 68, br. 2 (2018): 139-149. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207
Harvard
Skryplonek, K. (2018). 'The use of acid whey for the production of yogurt-type fermented beverages', Mljekarstvo, 68(2), str. 139-149. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207
Vancouver
Skryplonek K. The use of acid whey for the production of yogurt-type fermented beverages. Mljekarstvo [Internet]. 2018 [pristupljeno 17.09.2019.];68(2):139-149. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207
IEEE
K. Skryplonek, "The use of acid whey for the production of yogurt-type fermented beverages", Mljekarstvo, vol.68, br. 2, str. 139-149, 2018. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0207

Sažetak
Kisela sirutka je sporedni proizvod sirarske industrije i u usporedbi sa slatkom sirutkom manje je pogodna za daljnju preradu, stoga ju je i teže iskoristiti. Cilj ovog rada bio je utvrditi kvalitetu fermentiranog napitka proizvedenog od kisele sirutke primjenom jogurtne kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus (YO-MIX, Danisco, Denmark). Proizvodni proces uključivao je miješanje kisele sirutke s UHT mlijekom, nezaslađenim kondenziranim mlijekom ili obranim mlijekom u prahu. Mlijeko se dodavalo u svrhu obogaćivanja sirutke kazeinom kako bi se dobili napici slični fermentiranom mlijeku. Napici su obogaćivani dodatkom oligofruktoze i koncentrata proteina sirutke WPC 35. Proizvodi su čuvani na hladnom (5±1 °C) tijekom 21 dan, pri čemu su im utvrđivana fizikalno-kemijska i senzorska svojstva. Osim toga, na svim je napicima proveden i test prihvatljivosti od strane potrošača. Dobiveni rezultati pokazali su da je miješanjem kisele sirutke i mlijeka moguće proizvesti napitke slične jogurtu, iako je na njihova svojstva znatno utjecao sastav i duljina skladištenja. Tijekom skladištenja povećavala se kiselost, a snižavala koncentracija acetaldehida. U testovima prihvatljivosti od strane potrošača najbolje je bio ocijenjen napitak na bazi sirutke i kondenziranog mlijeka.

Ključne riječi
kisela sirutka; fermentirani napici; jogurtna kultura

Hrčak ID: 196133

URI
https://hrcak.srce.hr/196133

[engleski]

Posjeta: 749 *