Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.2.4
Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di polpa di kiwi
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Ante Pazman
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Mario Jakobavić
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Tajana Vukina
; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Sažetak
In questo studio è stata esaminata l’incidenza dei parametri di processo dell’omogeneizzazione e il tipo del sistema rotore/statore sulle caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di polpa di kiwi. È stata esaminata, inoltre, l’incidenza della composizione della maionese da insalata sulla modificazione delle caratteristiche reologiche. La fase oleosa della maionese da insalata è costituita da una miscela di olio di girasole raffinato e di olio di zucca spremuto a freddo. Tra i carboidrati impiegati, spiccano il glucosio, il saccarosio e la maltodestrina. La componente di latte della maionese da insalata è costituita da latte intero, siero del latte e caseina. I campioni di maionese da insalata sono stati preparati con tuorli freschi di uova di gallina. Il processo di omogeneizzazione della maionese da insalata è stato eseguito a diverse velocità e con diversi tempi. La misurazione delle caratteristiche reologiche è stata eseguita mediante viscosimetro a rotazione alla temperatura di 25 °C. Dai risultati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: coefficiente di consistenza, indice di liquidità e viscosità apparente. I risultati della ricerca hanno dimostrato che i parametri di processo dell’omogeneizzazione e alcuni ingredienti della maionese da insalata incidono sulle sue caratteristiche reologiche. Impiegando siero del latte in polvere e saccarosio, i valori di alcuni parametri reologici, come il coefficiente di consistenza e la viscosità apparente, sono risultati maggiori, mentre l’indice di liquidità è risultato inferiore rispetto a quelli rilevati.
Ključne riječi
maionese da insalata; caratteristiche reologiche; processo di omogeneizzazione; ingredienti della maionese; polpa del kiwi
Hrčak ID:
196218
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
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