Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.20.2.3
Valore nutrizionale dei prosciutti cotti essiccati e dei prosciutti crudi
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Sažetak
Per l’alto contenuto di sale da cucina e di colesterolo e per l’utilizzo del fumo, i prodotti insaccati sono ritenuti alimenti nocivi per la salute dell’uomo perché favoriscono l’insorgere dell’arteriosclerosi e dell’ipertensione. I prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi, tuttavia, sono alimenti d’origine animale ricchi di sostanze nutritive per l’uomo. Sono una importante fonte di proteine e grassi in forma parzialmente disgregata grazie all’azione degli enzimi endogeni della proteasi (o peptidasi) e della lipasi. Questi insaccati sono particolarmente ricchi di aminoacidi liberi (essenziali e non) e di acidi grassi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende dal genotipo del suino (composizione enzimatica dei muscoli), dalla tecnologia di lavorazione delle carni e dalla durata della stagionatura dei prosciutti cotti e dei prosciutti crudi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende soprattutto dall’alimentazione del suino (composizione del mangime), dal sistema d’allevamento del suino (a ciclo aperto, a ciclo chiuso) e anche dal genotipo del suino. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi (PUFA) e saturi (SFA) è molto spesso sotto i valori raccomandati (0,4 – 1), mentre il rapporto tra gli acidi grassi n-6 totali e gli acidi grassi n-3 totali supera i valori raccomandati dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS/WHO) nel 2003. Per la forte presenza di sale da cucina (sodio) tanto nel prosciutto cotto essiccato, quanto nel prosciutto crudo, alle persone che soffrono di malattie cardiovascolari e d’ipertensione si raccomanda di farne un uso moderato. I prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi sono una buona fonte di sostanze minerali, in particolare di zinco, ferro e selenio, come anche di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B. Grazie all’alta percentuale di sostanze nutritive in forma facilmente digeribile e libera, i prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi sono particolarmente indicati per l’alimentazione degli sportivi.
Ključne riječi
prosciutti cotti essiccati; prosciutti crudi; valore nutrizionale
Hrčak ID:
196219
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
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