hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.20.2.2

Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Darja Katulić ; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Mladenka Malenica Staver ; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Jadranka Frece ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ksenija Markov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatija, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin   ORCID icon orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (4 MB) str. 145-151 preuzimanja: 221* citiraj
APA 6th Edition
Katulić, D., Malenica Staver, M., Frece, J., Markov, K., Kozačinski, L., Cvrtila, Ž., ... Pleadin, J. (2018). Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XX (2), 145-151. https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
MLA 8th Edition
Katulić, Darja, et al. "Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XX, br. 2, 2018, str. 145-151. https://doi.org/10.31727/m.20.2.2. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Katulić, Darja, Mladenka Malenica Staver, Jadranka Frece, Ksenija Markov, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Greta Krešić, Lidija Dergestin Bačun, Tina Lešić i Jelka Pleadin. "Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XX, br. 2 (2018): 145-151. https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
Harvard
Katulić, D., et al. (2018). 'Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XX(2), str. 145-151. https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
Vancouver
Katulić D, Malenica Staver M, Frece J, Markov K, Kozačinski L, Cvrtila Ž i sur. Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2018 [pristupljeno 09.08.2020.];XX(2):145-151. https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
IEEE
D. Katulić, et al., "Količina šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XX, br. 2, str. 145-151, 2018. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.20.2.2

Sažetak
Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda.

Ključne riječi
šećeri; mesni proizvodi; bakterije mliječne kiseline; senzorska svojstva

Hrčak ID: 196220

URI
https://hrcak.srce.hr/196220

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 694 *