Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.18047/poljo.24.1.7

Teksturalna i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata s dodatkom mrkve u prahu i askorbinske kiseline

Valentina Obradović ; Veleučilište u Požegi, Požega, Hrvatska
Jurislav Babić orcid.org/0000-0002-6453-1850 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, Hrvatska
Đurđica Ačkar ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, Hrvatska
Jelena Panak Balentić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, Hrvatska
Marijana Grec ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, Hrvatska

Sažetak

Cilj je ovoga rada bio odrediti utjecaj dodatka mrkve u prahu (eng. carrot powder/CP) u udjelima 4, 6 ili 8% i askorbinske kiseline (eng. ascorbic acid/AA) u udjelima 0,5 i 1% u kukuruznu krupicu na tvrdoću, lomljivost, ekspanziju i nasipnu masu ekstrudata. Senzorska svojstva odabranih ekstrudata odredio je panel od 10 senzorskih ocjenjivača. Ekstruzija je provedena pri dva temperaturna režima: 135/170/170°C i 100/150/150°C. Niži temperaturni režim doveo je do povećanja tvrdoće i nasipne mase ekstrudata te, istovremeno, do bolje ekspanzije. Dodatkom CP i AA, smanjila se tvrdoća i ekspanzija, ali se povećala nasipna masa kod oba temperaturna režima. Senzorska je analiza dala zadovoljavajuće rezultate, osobito za E1 temperaturni režim te 4%-tni dodatak mrkve u prahu.

Ključne riječi

ekstruzija; snack proizvodi; kukuruz; mrkva; tekstura; senzorska svojstva

Hrčak ID:

201025

URI

https://hrcak.srce.hr/201025

Datum izdavanja:

1.6.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.888 *