Pregledni rad
https://doi.org/10.5513/JCEA01/19.2.2154
Pregled istraživanja aromatskih spojeva sireva koji zriju u životinjskoj koži
Marija Vrdoljak
; Polytechnic ”Marko Marulic”, Knin, Croatia
Nataša Mikulec
orcid.org/0000-0002-9981-5626
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Zagreb, Croatia
Ksenija Markov
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology , Department of Biochemical Engineering, Zagreb, Croatia
Samir Kalit
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Zagreb, Croatia
Jadranka Frece
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology , Department of Biochemical Engineering, Zagreb, Croatia
Sažetak
Aroma sira jedan je od ključnih parametara kvalitete i znakova raspoznavanja pojedine vrste sira od strane potrošača. Stoga je cilj ovog rada pregled postojećeg znanja o aromatskom profilu sireva, koji se proizvode na tradicionalan način i zriju u životinjskoj koži. Sirevi, koji zriju u životinjskoj koži i imaju sličnu tehnologiju, proizvode se u Hrvatskoj (Sir iz mišine), na području Bosne i Hercegovine (Sir iz mijeha), Crne Gore (Sir iz mijeha), Turske (Tulum sir), Libanona (Darfiyeh) i istočnog Alžira (Bouhezza sir). Specifičnost ovih sireva je zrenje u životinjskoj koži, odnosno mišini (ovčjoj, kozjoj). Aromatski profil navedenih sireva je slabo istražen, a istraživanja su najvećim dijelom provedena na Tulum siru i manjim dijelom na libanonskom Darfiyeh siru, siru iz mišine, dok za ostale sireve,koji zriju u životinjskoj koži nema nikakvih podataka. Obzirom da je vrlo malo istraživanja o aromatskom profilu ovih sireva do sada napravljeno, potrebno je provoditi daljnja istraživanja u ovom pravcu.
Ključne riječi
aromatski spojevi; sir; zrenje; životinjska koža
Hrčak ID:
201664
URI
Datum izdavanja:
20.6.2018.
Posjeta: 1.443 *