Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0305
Mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva kefira proizvedenog sekundarnom fermentacijom
Filiz Yıldız-Akgül
; Adnan Menderes University, Agriculture Faculty, Department of Dairy Technology, Aydın 09100, Turkey
Atila Yetişemiyen
; Ankara University, Agriculture Faculty, Department of Dairy Technology, Ankara 06110, Turkey
Ebru Şenel
; Ankara University, Agriculture Faculty, Department of Dairy Technology, Ankara 06110, Turkey
Zeliha Yıldırım
; Ömer Halisdemir University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering, Niğde 51240, Turkey
Sažetak
U ovom istraživanju ispitivana su mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te sastav hlapljivih aromatskih tvari kefira proizvedenog sekundarnom fermentacijom. Uzorci kravljeg mlijeka s 1,5 % mliječne masti fermentirani su pomoću kefirnih zrnaca do postizanja odgovarajuće pH vrijednosti (5,0-5,5), nakon čega su inokulirani različitim starter kulturama (termofilna, probotička, mezofilna aromatska i kvasci) u svrhu provođenja sekundarne fermentacije. Tijekom skladištenja u svim je uzorcima kefira došlo do porasta pH vrijednosti, udjela ugljičnog dioksida, tirozina i količine mliječne kiseline. Međutim, zabilježen je pad broja živih stanica laktokoka, laktobacila, leukonostoka i kvasaca. Također, bez obzira na način proizvodnje (tradicionalno ili sekundarnom fermentacijom) u svim uzrocima je tijekom skladištenja zabilježen porast količine acetaldehida i etanola, dok je količina diacetila opadala. Sadržaj butanona vrlo se malo mijenjao, no pokazao je rastući trend tijekom razdoblja skladištenja. Prilikom provođenja senzorskog ocjenjivanja uzorci kefira proizvedeni sekundarnom fermentacijom okarakterizirani su boljom prihvatljivošću u odnosu na kefir proizveden tradicionalnom metodom. Kefir inokuliran mezofilnom aromatskom kulturom i kulturom kvasaca pokazao se najpoželjnijim prilikom senzorskog ocjenjivanja od strane panela.
Ključne riječi
kefir; sekundarna fermentacija; mikrobiologija; fizikalno-kemijska svojstva; hlapive aromatske tvari; senzorska kvaliteta
Hrčak ID:
202361
URI
Datum izdavanja:
28.6.2018.
Posjeta: 2.765 *