Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 56 No. 2, 2018.

Pregledni rad

https://doi.org/10.17113/ftb.56.02.18.5593

Sistematika, značajke i primjena bakterija octenog vrenja u prehrambenoj industriji

Rodrigo José Gomes orcid id orcid.org/0000-0002-5150-0262 ; Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, Celso Garcia Cid (PR 445) Road, 86057-970 Londrina, PR, Brazil
Maria de Fatima Borges ; Embrapa Tropical Agroindustry, 2270 Dra. Sara Mesquita Road, 60511-110 Fortaleza, CE, Brazil
Morsyleide de Freitas Rosa ; Embrapa Tropical Agroindustry, 2270 Dra. Sara Mesquita Road, 60511-110 Fortaleza, CE, Brazil
Raúl Jorge Hernan Castro-Gómez ; Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, Celso Garcia Cid (PR 445) Road, 86057-970 Londrina, PR, Brazil
Wilma Aparecida Spinosa orcid id orcid.org/0000-0001-9532-0135 ; Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, Celso Garcia Cid (PR 445) Road, 86057-970 Londrina, PR, Brazil

Puni tekst: hrvatski pdf 306 Kb

str. 139-151

preuzimanja: 2.630

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 306 Kb

str. 139-151

preuzimanja: 302

citiraj

Sažetak

Gram-negativne bakterije koje mogu oksidirati etanol u octenu kiselinu pripadaju skupini bakterija octenog vrenja. Rasprostranjene su u prirodi i imaju važnu ulogu u proizvodnji hrane i napitaka poput octa i kombuche. Zbog njihove sposobnosti oksidiranja etanola u octenu kiselinu mogu se pretjerano razmnožiti u drugim napicima kao što su vino, jabukovača, pivo, te funkcionalni napici i sokovi, što dovodi do pojave nepoželjnog kiselog okusa. Ove se bakterije također koriste u proizvodnji drugih produkata metabolizma, npr. glukonske kiseline, L-sorboze i bakterijske celuloze, a koji se mogu upotrijebiti u prehrambenoj industriji ili biomedicini. Posljednjih se godina klasifikacija bakterija octenog vrenja u zasebne rodove nekoliko puta mijenjala prema njihovim morfološkim, fiziološkim i genetskim značajkama. Stoga je fokus ovog revijalnog prikaza na povijesti taksonomije, biokemijskim aspektima i metodama izolacije, identifikacije i kvantifikacije bakterija octenog vrenja s važnim biotehnološkim svojstvima.

Ključne riječi

bakterije octenog vrenja; taksonomija; ocat; bakterijska celuloza; biotehnološki proizvodi

Hrčak ID:

203431

URI

https://hrcak.srce.hr/203431

Datum izdavanja:

29.6.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.821 *