Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.4.4
Auswirkung von Jodsalz auf die physikalisch-chemischen Parameter und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schwienekarree
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Urška Dolhar
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
Meersalz wird in der Fleischindustrie vorwiegend für die Zubereitung von haltbaren getrockneten Fleischerzeugnissen verwendet, wobei für die Pasteurisierung und Sterilisierung Pökelsalz verwendet wird, während jodhaltiges Speisesalz bei einem geringeren Anteil der Produkte zum Einsatz kommt. Der Hauptbestandteil von Pökelsalz ist nicht jodiertes Salz (das durch Verdampfung gewonnen wird). Ziel dieser Untersuchung war es zu prüfen, ob sich der Einsatz von Meersalz oder jodhaltigem Meersalz anstatt von nicht jodiertem Salz (das durch Verdampfung gewonnen wird) auf die physikalisch-chemischen Parameter und die sensorischen Eigenschaften von haltbaren getrockneten Fleischprodukten auswirkt. Zu diesem Zweck wurden die Proben des getrockneten Schweinekarrees in drei Gruppen eingeteilt: die erste Gruppe umfasste Proben von frischem Karree, das mit nicht jodiertem Meersalz zubereitet wurde, die zweite Gruppe wurde durch Verwendung von jodiertem Meersalz zubereitet und die Kontrollgruppe durch Verwendung von nicht jodiertem Salz, das durch Verdampfung gewonnen wurde. Die durchgeführten Analysen des getrockneten Schweinekarrees umfassten eine physikalisch-chemische Analyse der wichtigsten Inhaltsstoffe, die Messung der Produkte der Lipidoxidation (reaktive Verbindungen der Thiobarbitursäure und die Peroxidzahl), die Bestimmung der thermodynamischen Wasseraktivität, die instrumentelle Farbanalyse anhand des Chronometers Minolta CR-200b und die sensorische Analyse anhand der Methode der quantitativen deskriptiven Analyse. Obwohl sich bei der Einführung von jodhaltigem Meersalz (mit einem ausgewiesenem Anteil von Kaliumjodid von 26 bis 39 mg pro kg und dem festgelegten Anteil von 15 mg pro l/kg) zeigte, dass Jod die Oxidation der Lipide und der Farbe nicht beschleunigt, wurde bei der sensorischen Bewertung der Eigenschaften im Vergleich zu der Kontrollgruppe (nicht jodiertes Salz, das durch Verdampfung gewonnen wurde) festgestellt, dass jodhaltiges Salz einen unangenehmen Geruch und ein schlechtes Aroma des getrockneten Schweinekarrees verursacht.
Ključne riječi
jodhaltiges Meersalz; getrocknetes Schweinekarree; Oxidation; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
204219
URI
Datum izdavanja:
27.7.2018.
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