Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0402
Primjena ekstrakta proteina sirutke u proizvodnji smrznutog mliječnog deserta
Olga Musina
; Siberian Research Institute of Cheese-Making, Department of Scientific Information Analyses, Barnaul, Russia
Ali Rashidinejad
; Massey University, Massey Institute of Food Science and Technology, Palmerston North, New Zealand
Predrag Putnik
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Francisco J. Barba
; Universitat de València, Faculty of Pharmacy, Nutrition and Food Science Area, Preventive Medicine and Public Health, Food Science, Toxicology and Forensic Medicine Department, Avda. Vicent Andrés Estellés, s/n, 46100 Burjassot, València, Spain
Alireza Abbaspourrad
; Cornell University, Department of Food Science, Ithaca, NY 14853, United States
Ralf Greiner
; Federal Research Institute of Nutrition and Food, Department of Food Technology and Bioprocess Engineering, Max Rubner-Institut, Haid-und-Neu-Straße 9, 76131 Karlsruhe, Germany
Shahin Roohinejad
; Department of Food Science and Nutrition, St. Paul, MN, 55108, USA
Sažetak
Svrha ovog rada bila je ispitati mogućnost primjene kombinacije pirea bobičastog voća i ekstrakta proteina sirutke (WPE), inače nusproizvoda mljekarske industrije, u proizvodnji smrznutog mliječnog deserta (WFDD). Nakon smrzavanja, sposobnost bubrenja WPE značajno je pala, međutim pri višim temperaturama medija za raspršivanje sposobnost bubrenja ponovno je rasla. U pogledu konzistencije najboljom se pokazala mješavina koja se sastojala od 55±2 % WPE i 45±2 % mlijeka te daljnja prera¬da nije rezultirala poboljšanjem teksture mješavine. Za konačne recepture WFDD s različitim udjelima pirea bobičastog voća (10 % pirea crnog ribizla, 25 % pirea višnje ili 30 % pirea jagode) napravljeni su izračuni prehrambene vrijednosti. Preporučeni rok trajanja za proizvedene deserte iznosio je 20 dana na temperaturi čuvanja -18 °C. Osim toga, uspostavljeni su zahtjevi sukladno zakonskim propisima kao i odgovarajuće preporuke za proizvodnju WFDD u industrijskom mjerilu. Zaključno, razvoj proizvodnje WFDD uključuje primjenu nusprizvoda mljekarske industrije - WPE.
Ključne riječi
ekstrakt proteina sirutke; smrznuti mliječni desert; pire bobičastog voća; organoleptička svojstva; stupanj bubrenja
Hrčak ID:
206621
URI
Datum izdavanja:
11.10.2018.
Posjeta: 2.518 *