hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.5.3

Prihvatljivost jetrene paštete sa smanjenim sadržajem soli i natrija

Tomaž Polak   ORCID icon orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Blažka Primožić ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Puni tekst: engleski, pdf (7 MB) str. 384-393 preuzimanja: 166* citiraj
APA 6th Edition
Polak, T., Lušnic Polak, M., Primožić, B. i Demšar, L. (2018). Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XX (5), 384-393. https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
MLA 8th Edition
Polak, Tomaž, et al. "Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XX, br. 5, 2018, str. 384-393. https://doi.org/10.31727/m.20.5.3. Citirano 08.08.2020.
Chicago 17th Edition
Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Blažka Primožić i Lea Demšar. "Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XX, br. 5 (2018): 384-393. https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
Harvard
Polak, T., et al. (2018). 'Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XX(5), str. 384-393. https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
Vancouver
Polak T, Lušnic Polak M, Primožić B, Demšar L. Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2018 [pristupljeno 08.08.2020.];XX(5):384-393. https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
IEEE
T. Polak, M. Lušnic Polak, B. Primožić i L. Demšar, "Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XX, br. 5, str. 384-393, 2018. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.20.5.3

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je proizvesti jetrenu paštetu sa smanjenim sadržajem soli i prihvatljivim senzorskim svojstvima i prihvatljivom teksturom. Sadržaj natrija u paštetama smanjen je dodavanjem manje količine fosfatnih aditiva (0,15 %) i smanjenjem količine morske ili nitritne soli za salamurenje s 1,7 % na 1,0 %. U kontrolnom uzorku jetrene paštete proizvedene s 1,4 % soli za salamurenje određen je sadržaj bjelančevina, masti, minerala i vode. Osim ocjene senzorskih svojstava (deskriptivna analiza), za sve skupine uzoraka paštete određeni su kemijski parametri (sadržaj natrija utvrđen je ion selektivnim elektrodama, a NaCl-a Volhardovom metodom), dok su razdvajanje masti i vode u emulziji te parametri boje i teksture mjereni instrumentima. Paštete proizvedene uporabom različitih vrsta i količina soli te fosfata značajno su se razlikovale u kemijskom sastavu, parametrima boje i teksture mjerenima instrumentima te senzorskim svojstvima (boja, slanost, aroma, tekstura i ukupna prihvatljivost). S obzirom na boju jetrene paštete, bolje je koristiti sol za salamurenje jer ona pašteti daje ružičastu boju, dok je uz uporabu morske soli boja paštete svjetlija. Sol za salamurenje utječe i na intenzitet arome te ukupne prihvatljivosti. Paštete proizvedene s fosfatima manje su slane, dovode do manjeg razdvajanja masti i vode, a čvršće su od pašteta proizvedenih bez fosfata, iako se prečvrsta tekstura paštete ne smatra poželjnom. Sadržaj soli u pašteti može se smanjiti na 1,2 % (sol za salamurenje) ili 1,0 % (morska sol), pri čemu se, ovisno o vrsti soli i dodatku fosfatnih aditiva, sadržaj Na+ smanjuje za 11 % - 27 %. Paštete koje sadrže 1,5 % soli za salamurenje i paštete koje sadrže 1,3 % - 1,5 % soli za salamurenje i fosfata najsličnije su (linearna diskriminantna analiza) kontrolnoj skupini s najboljom ukupnom prihvatljivošću (1,4 % soli za salamurenje).

Ključne riječi
jetrena pašteta; morska sol; sol za salamurenje; fosfati; smanjenje sadržaja soli; boja; tekstura; senzorska svojstva

Hrčak ID: 207228

URI
https://hrcak.srce.hr/207228

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 384 *