Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
Accettabilità del pâté di fegato con minor contenuto di sale e sodio
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Blažka Primožić
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
La presente ricerca aveva come obiettivo quello di produrre un pâté di fegato con minor contenuto di sale e con accettabili proprietà sensoriali e di consistenza. Il contenuto di sodio nei pâté è stato ridotto aggiungendo una piccola quantità di additivi fosfatici (0,15 %) e riducendo la quantità del sale e dei nitriti per salamoia dall’1,7% all’1,0%. Nel campione di controllo del pâté, prodotto utilizzando l’1,4% di sale da salamoia, è stato stabilito il contenuto di proteine, grassi, minerali e acqua. A parte la valutazione delle proprietà sensoriali (analisi descrittiva), per tutti i gruppi di campioni di pâté sono stati accertati anche i parametri chimici (il contenuto di sodio è stato accertato mediante elettrodi ionoselettivi, il contenuto di NaCl con il metodo Volhard), mentre la separazione dei grassi e dell’acqua in emulsione e i parametri riguardanti il colore e la consistenza sono stati accertati con misurazione strumentale. I pâté prodotti utilizzando diversi tipi e quantità di sale e fosfati sono risultati significativamente differenti per composizione chimica, parametri del colore e della consistenza accertati con misurazione strumentale e proprietà sensoriali (colore, salinità, aroma, consistenza e accettabilità generale). Circa il colore del pâté di fegato, è meglio utilizzare il sale da salamoia perché conferisce al prodotto un colore rosa, mentre l’uso di sale marino dà al pâté una sfumatura più chiara. Il sale da salamoia incide anche sull’intensità dell’aroma e sull’accettabilità generale del prodotto. I pâté prodotti utilizzando fosfati sono meno salati, si riduce la separazione tra grassi e acqua e hanno una consistenza più compatta dei pâté prodotti non utilizzando fosfati, sebbene la troppa compattezza nei pâté non sia una caratteristica desiderabile. Il contenuto di sale nel pâté può essere ridotto all’1,2 % (sale da salamoia) o all’1,0 % (sale marino), laddove, in base al tipo di sale e all’aggiunta di additivi fosfatici, il contenuto di Na+ viene ridotto dell’11 % - 27 %. I pâté che contengono l’1,5 % di sale da salamoia e i pâté che contengono l’1,3 % - 1,5 % di sale da salamoia e di fosfati sono i più simili (analisi discriminatoria lineare) al gruppo di controllo con la migliore accettabilità generale (1,4 % di sale da salamoia).
Ključne riječi
pâté di fegato; sale marino; sale da salamoia; fosfati; riduzione del contenuto di sale; colore; consistenza; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
207228
URI
Datum izdavanja:
23.10.2018.
hrvatski engleski njemački španjolski
Posjeta: 2.277 *