Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5490
Utjecaj topline i vlage na svojstva škroba iz brašnaste banane (Musa paradisiaca L.), te optimiranje varijabli procesa proizvodnje
Maria José Missão Cordeiro
; Process Engineering Laboratory, State University of Southwest Bahia, 45700-000 Itapetinga, BA, Brazil
Cristiane Martins Veloso
; Process Engineering Laboratory, State University of Southwest Bahia, 45700-000 Itapetinga, BA, Brazil
Leandro Soares Santos
; Agronomy School, Federal University of Goiás, Campus Samambaia, 74690- 900 Goiânia, GO, Brazil
Renata Cristina Ferreira Bonomo
; Process Engineering Laboratory, State University of Southwest Bahia, 45700-000 Itapetinga, BA, Brazil
Márcio Caliari
; Agronomy School, Federal University of Goiás, Campus Samambaia, 74690- 900 Goiânia, GO, Brazil
Rafael da Costa Ilhéu Fontan
; Process Engineering Laboratory, State University of Southwest Bahia, 45700-000 Itapetinga, BA, Brazil
Sažetak
Stabilnost se škroba tijekom obrade može poboljšati modificiranjem strukture granula s pomoću kemijskih i/ili fizikalnih postupaka. Ispitan je utjecaj topline i vlage na fizikalno-kemijska, morfološka, vezivna i toplinska svojstva škroba brašnaste banane (Musa paradisiaca L.). S pomoću centralno složenog rotacijskog dizajna ispitan je kombinirani učinak nezavisnih varijabli: vrijeme (h), vlaga (%) i temperatura (°C) na promjene svojstava škroba. Škrob izoliran pomoću amonij hidroksida kao antioksidansa sadržavao je 80,4 % ukupnih ugljikohidrata, 53,7 % amiloze, 11,46 % vlage, te manje od 1 % ostalih sastojaka, kao što su: pepeo, proteini i lipidi. Morfologija se granula promijenila pod utjecajem topline i vlage. Rendgenska difrakcija tipa A i B opažena je u prirodnom i modificiranom škrobu. Dobiveni su matematički modeli koji opisuju ponašanje modificiranog škroba kao funkcije ispitanih parametara. Vrijeme i temperatura su varijable koje su bitno utjecale na fizikalno-kemijska i reološka svojstva te probavljivost škroba.
Ključne riječi
Musa paradisiaca L.; fizikalne promjene; fizikalno-kemijska svojstva; toplinska svojstva; probavljivost
Hrčak ID:
214931
URI
Datum izdavanja:
31.12.2018.
Posjeta: 1.156 *