Stručni rad

Dodaci u proizvodnji jogurta

Milna Tudor orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Dubravka Samaržija orcid.org/0000-0001-5577-4992 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jasmina Havranek

Sažetak

U proizvodnji jogurta, prvenstveno zbog njegovih senzorskih svojstava, koriste se različite vrste dodataka. Dodaci su skupina aditiva, aditivima sličnih tvari i ostalih neškodljivih tvari. Svaka od tih skupina, kao i tvari unutar iste skupine, međusobno se razlikuju prema svojim svojstvima i osobinama. Zbog tih različitih osobina i svojstava pojedinih dodataka presudno značenje za poboljšanje senzorskih svojstava jogurta, osim izbora dodatka, ima i količina u kojoj se koristi. Tako isti dodatak u optimalnoj količini poboljšava, a u prevelikoj ili premaloj količini umanjuje senzorska svojstva jogurta. U radu su opisane osobine i svojstva najčešće korištenih dodataka u proizvodnji jogurta, obranog mlijeka u prahu, sirutke u prahu, koncentrata proteina sirutke, šećera i umjetnih sladila, voćnih dodataka, stabilizatora, kazeina u prahu, inulina i vitamina. Također, u radu je opisan i utjecaj svakog pojedinog dodatka na senzorska i fizikalna svojstva, viskoznost i sinerezu, ovisno o količini u kojoj se koristi u proizvodnji jogurta.

Ključne riječi

jogurt; dodaci; senzorska i fizikalna svojstva

Hrčak ID:

20220

URI

https://hrcak.srce.hr/20220

Datum izdavanja:

27.2.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.875 *