Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 21. No. 1., 2019.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.21.1.4

Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost goveđeg loja

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Drago Šubarić
Jurislav Babić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Antun Jozinović ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Štefica Grgić ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod u Vinkovcima, Hrvatska
Ana Mrgan ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski pdf 5.769 Kb

str. 52-61

preuzimanja: 924

citiraj

Sažetak

Masti se nalaze u sastavu većine namirnica koje se svakodnevno konzumiraju. Goveđi loj je jedna od najsloženijih masti u prirodi. Loj podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, tip StabilEnhance, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti goveđeg loja. Oksidacijska stabilnost goveđeg loja, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da primijenjeni antioksidansi uspješno stabiliziraju goveđi loj. Od prirodnih antioksidanasa veću antioksidacijsku aktivnost u goveđem loju ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS. Postigao je veću efikasnost zaštite goveđeg loja od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane prirodne antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost goveđeg loja, a veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.

Ključne riječi

goveđi loj; oksidacijska stabilnost; antioksidansi; test održivosti

Hrčak ID:

217654

URI

https://hrcak.srce.hr/217654

Datum izdavanja:

5.3.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski španjolski talijanski njemački

Posjeta: 2.457 *