Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 57 No. 1, 2019.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5945

Fizikalno-kemijska svojstva i oksidacijska stabilnost mlijeka obogaćenog kompleksom koncentrata proteina sirutke i željeza, dobivenog postupkom sušenja raspršivanjem, te biološka dostupnost željeza in vitro

Indrajeet Singh Banjare ; Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, P.O. Box 132001, Karnal, India
Kamal Gandhi orcid id orcid.org/0000-0002-2542-2299 ; Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, P.O. Box 132001, Karnal, India
Khushbu Sao ; Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, P.O. Box 132001, Karnal, India
Sumit Arora ; Dairy Chemistry Division, National Dairy Research Institute, P.O. Box 132001, Karnal, India
Vanita Pandey ; Quality and Basic Sciences, Indian Institute of Wheat and Barley Research, P.O. Box 132001, Karnal, India

Puni tekst: engleski pdf 443 Kb

str. 48-58

preuzimanja: 266

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 443 Kb

str. 48-58

preuzimanja: 367

citiraj

Sažetak

U ovom je radu proizveden kompleks koncentrata proteina sirutke i željeza postupkom sušenja raspršivanjem u laboratorijskoj sušilici pri optimalnim uvjetima: ulazna temperatura zraka 180 °C, protok 2,66 mL/min i ukupni udjel čvrste tvari 15 %, za uporabu u prehrambenim proizvodima. Standardnim postupkom centrifugiranja i ultrafiltracije uklonjeno je slobodno željezo, zatim je retentat sušen raspršivanjem za dobivanje kompleksa koncentrata proteina sirutke i željeza. Nije bilo bitne razlike u toplinskoj stabilnosti, vremenu koagulacije sirila, boji, tvrdoći gruša, viskoznosti i senzorskim svojstvima mlijeka obogaćenog kompleksom (y(željezo)=15 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Biološka dostupnost željeza in vitro i indukcijsko vrijeme bili su nešto veći (p<0,05) u mlijeku obogaćenom kompleksom koncentrata proteina sirutke i željeza nego u onom obogaćenom željezom. Stoga je zaključeno da se mlijeko može obogatiti kompleksom željeza (maksimum 15 mg/L) i koncentrata proteina sirutke bez većeg utjecaja na njegova fizikalnokemijska svojstva.

Ključne riječi

protein sirutke; željezo; sušenje rasprišivanjem; mlijeko; biološka dostupnost; oksidacijska stabilnost

Hrčak ID:

218877

URI

https://hrcak.srce.hr/218877

Datum izdavanja:

29.3.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.453 *