Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5803
Mikrobiološka i senzorska svojstva kobasica s plemenitom plijesni u različitim tipovima pakiranja
Romina Soledad Canel
; National University of Quilmes, Roque Saenz Peña 352, 1876 Bernal, Buenos Aires, Argentina
Sofìa Guerrissi
; National University of Quilmes, Roque Saenz Peña 352, 1876 Bernal, Buenos Aires, Argentina
Mariana Sanchez
; National Institute of Industrial Technology, Av. General Paz 5445, 1650 San Martin, Buenos Aires, Argentina
Gabriela Mónaco
; National Institute of Industrial Technology, Av. General Paz 5445, 1650 San Martin, Buenos Aires, Argentina
Federico Laich
; Canarian Institute of Agricultural Research, Ctra. Boquerón s/n, 38270 Santa Cruz de Tenerife, Spain
Jorge Ricardo Wagner
; National Council of Scientific and Technical Research, Godoy Cruz 2290, 1033 Buenos Aires, Argentina
Viviana Renaud
; National Institute of Industrial Technology, Av. General Paz 5445, 1650 San Martin, Buenos Aires, Argentina
Vanesa Ludemann
; National Council of Scientific and Technical Research, Godoy Cruz 2290, 1033 Buenos Aires, Argentina
Sažetak
U radu je ispitana trajnost kobasica s plemenitom plijesni tijekom 48 dana pri temperaturi od 19 do 20 °C u različitim tipovima pakiranja: (i) filmu izraženih barijernih svojstava punjenom zrakom, 100 %-tnim dušikom ili vakuumom, (ij) biaksijalno orijentiranom polipropilenskom filmu, (iii) mikroperforiranom polietilenskom filmu, te (iv) bez pakiranja. Provedena je analiza senzorskih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških i teksturnih svojstava kobasica. Nakon određivanja broja kolonija plijesni uzorci su kobasica podijeljeni u dvije skupine. U jednoj je skupini (koju čine kobasice pakirane u mikroperforiranom polietilenskom filmu, biaksijalno orijentiranom polipropilenskom filmu i nepakirane kobasice) preživljavanje konidija bilo relativno nepromijenjeno. U drugoj se skupini (kobasice u filmu izraženih barijernih svojstava punjenom zrakom, 100 %-tnim dušikom ili vakuumom) preživljavanje konidija smanjilo zbog nedostatka kisika i visokog volumnog udjela ugljičnog dioksida. Slike dobivene pretražnom elektronskom mikroskopijom prikazuju mikromorfološke promjene u strukturi plijesni: morfologija konidijaje očuvana u mikroperforiranom polietilenskom filmu, biaksijalno orijentiranom polipropilenskom filmu i na nepakiranim kobasicama, dok je u filmu visoke propusnosti punjenom zrakom, 100 %-tnim dušikom ili vakuumom došlo do raspada hifa i većine konidija. Kobasice pakirane u mikroperforiranom polietilenskom filmu i biaksijalno orijentiranom polipropilenskom filmu imale su najprihvatljivija organoleptička svojstva, mekšu teksturu i manji otpor pri žvakanju.
Ključne riječi
kobasice s plemenitom plijesni; Penicillium nalgiovense; pakiranje; sušene kobasice
Hrčak ID:
218903
URI
Datum izdavanja:
29.3.2019.
Posjeta: 1.495 *