Stručni rad

Značenje bakteriocina enterokoka u sigurnosti hrane

Nina Vukušić orcid.org/0000-0003-2521-9802 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Značenje enterokoka u području sigurnosti hrane preispituje se već niz godina. S jedne su strane oni fermentacijske bakterije koje pridonose razvoju senzorskih svojstava fermentirane hrane, sintetiziraju antimikrobne tvari – bakteriocine, no s druge strane stvaraju biogene amine ili prenose gene rezistencije u toj istoj hrani. U ovom su radu prikazane prednosti ovih bakterija s obzirom na sposobnost sinteze bakteriocina enterocina koji pokazuju snažno inhibicijsko djelovanje prema patogenim bakterijama uzročnicima bolesti prenosivih hranom. Primjena enterocina kao prirodnog konzervansa primjer je novih trendova u razvoju biokonzerviranja i proizvodnje mikrobiološki sigurnije hrane životinjskog podrijetla.

Ključne riječi

enterocini; enterokoki; hrana životinjskog podrijetla; biokonzerviranje; sigurnost hrane

Hrčak ID:

218999

URI

https://hrcak.srce.hr/218999

Datum izdavanja:

11.4.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.311 *