Izvorni znanstveni članak
Utjecaj temperature i dodatka šećera na fermentaciju sojinog mlijeka probiotičkim bakterijama
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Silvija Brletić
Sandy Lovković
Sažetak
Sojino mlijeko fermentirano je s tri komercijalne monokulture
probiotičkih bakterija (Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5 i Lactobacillus casei Lc01) (Chr. Hansen’s, Danska), pri dvije različite temperature (37 °C i 43 °C) te sa i bez dodatka 5 % šećera (saharoze za Bb12 i La5 i glukoze za Lc01). Tijekom fermentacije praćena je promjena pHvrijednosti i broja živih bakterijskih stanica. Sve tri monokulture bolje su rasle pri temperaturi 37 °C nego 43 °C. Dodatkom šećera fermentacija sa sve tri monokulture bila je kraća, a broj živih bakterijskih stanica na kraju fermentacije bio je veći. Utjecaj dodatka šećera bio je najveći u fermentaciji s monokulturom L. casei Lc01. Izbor bakterijske monokulture nije značajnom utjecao na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka, osim kada nije postignuta odgovarajuća kiselost pa nije došlo ni do koagulacije kao u slučaju fermentacije sojem Lc01 bez dodatka glukoze.
Ključne riječi
Bifidobacterium lactis; fermentacija; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; sojino mlijeko
Hrčak ID:
20363
URI
Datum izdavanja:
27.2.2008.
Posjeta: 2.860 *