Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
La influencia de los ingredientes y de la homogeneización sobre las características reológicas de la mayonesa de ensalada con puré de plátano
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Jurislav Babić
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Tanja Marković
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Ana Mrgan
; Veleučilište u Požegi, Požega
Anastazija Konjarević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
Sažetak
Las medidas reológicas son muy importantes en la industria alimentaria como un medio para la caracterización física de la materia prima antes del procesamiento, para los semiproductos durante la producción y para la comida preparada. En este trabajo fue investigada la influencia de los ingredientes y de los parámetros del proceso de la homogeneización sobre las características reológicas de la mayonesa de ensalada con puré de plátano. Para la preparación de la mayonesa de ensalada fueron usados diferentes tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol, el aceite de semillas de calabaza y el aceite de arroz. El proceso mecánico de la homogeneización de la mayonesa de ensalada fue realizado a la temperatura ambiente. La mayonesa de ensalada con la fase dispersa de 65 % fue hecha según la receta tradicional sin conservante añadido, lo que limita la durabilidad del producto. Las mediciones reológicas fueron hechas en el viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos, bajo las temperaturas de 25 °C y de 10 °C. De los resultados obtenidos fueron calculados los parámetros reológicos: la viscosidad aparente, el coeficiente de coherencia y el índice de flujo. Los resultados de la investigación muestran que los ingredientes básicos influyen sobre las características reológicas de la mayones de ensalada con puré de plátano. Al aumentar la velocidad de los cilindros y el tiempo de duración del proceso de la homogeneización, cambian las características de la mayonesa de ensalada.
Ključne riječi
mayonesa de ensalada; características reológicas; proceso de homogeneización; ingredientes de mayonesa; puré de plátano
Hrčak ID:
219778
URI
Datum izdavanja:
29.4.2019.
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