Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.2.2
Mykotoxine Aflatoxine und Ochratoxine - eine Gefahr für die Sicherheit traditioneller Fleischprodukte
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Irena Perković
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci, Hrvatska
Nina Kudumija
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Kiš
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Križevci, Hrvatska
Manuela Zadravec
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Mario Mitak
; Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Während einer langen Reifung wird die Oberfläche traditioneller Dauerfleischprodukte (TMP) normalerweise durch Schimmelpilze befallen. Unter ihnen produzieren toxikogenetische Spezies Mykotoxine als Sekundärmetabolite, die sich sehr nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken. Aflatoxine und Ochratoxine haben im Körper nachweislich karzinogene und mutagene Wirkungen; ihr Auftreten in Dauerfleischprodukten ergibt sich am häufigsten aus einem übermäßigen Wachstum von Schimmelpilzen. Neben diesem direkten Weg können Mykotoxine in Dauerfleischprodukten auch indirekt durch kontaminierte Futtermittel vorhanden sein, deren Verwendung bei Nutztieren zu Verschleppungseffekten in Fleischerzeugnissen führt. Aufgrund der Häufigkeit der Kontamination sind die Entwicklung von Analyseverfahren zum Nachweis von Mykotoxinen und die Anwendung von Methoden zur Identifizierung von Oberflächenschimmel von großer Bedeutung. Um eine Fleischkontamination und mögliche nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher zu verhindern, sollten alle vorbeugenden Maßnahmen ergriffen und eine systematische Kontrolle dieser Kontaminanten vorgenommen werden. Diese Arbeit gibt einen Überblick über die Eigenschaften von Aflatoxinen und Ochratoxinen, die als Mykotoxine von größter Bedeutung für das Auftreten in Fleischprodukten sind, die Schimmelpilze, die diese produzieren, sowie die Methoden zum Nachweis, zur Verhinderung und Verringerung der Kontamination von Dauerfleischprodukten.
Ključne riječi
traditionelle Fleischprodukte; Mykotoxine; Schimmel; Toxizität; Vorbeugung; Reduktion
Hrčak ID:
219813
URI
Datum izdavanja:
29.4.2019.
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