Pregledni rad

https://doi.org/10.31727/m.21.3.5

Konzerviranje rakova upotrebom sumpornog dioksida i sulfita (E 220 – E 228)

Danijela Stražanac ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Andrea Gross-Bošković ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Brigita Hengl ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sandra Bašić ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Darja Sokolić ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska

Sažetak

Prehrambeni aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava, koji se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, već se dodaju hrani sa svrhom poboljšanja tehnološkog učinka i zadržavanja određenih senzorskih svojstava. U aditive koji imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji ubrajaju se sumporni dioksid (SO2) i sulfiti (E 220 – E 228). Sumporni dioksid i njegovi derivati dodaju se u hranu sa svrhom inhibiranja i kontrole rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimskog posmeđivanja, inhibiranja reakcija kataliziranih enzimima te kao antioksidansi i sredstva za redukciju. Hrana u koju se dodaju su većinom različite vrste sušenog voća, neke vrste rakova i mekušaca, neke vrste voćnih sokova, pivo, vina i drugi proizvodi. Štetni učinci sumpornog dioksida i sulfita najčešće se povezuju s alergijskim reakcijama iz hrane, stoga je nužno potrošačima pružiti informaciju o njihovom prisustvu u hrani, čak i onda kad se u hrani nalaze u vrlo malim količinama, jer niti tada nije isključena mogućnost alergijske reakcije. Primjena sumpornog dioksida i sulfita kod prerade rakova (škampa, kozica, jastoga) opravdana je njihovim djelovanjem kao konzervansa koji usporavaju rast bakterija i sprječavaju nastanak melanoze, koja se očituje nastankom crnih točki na oklopu rakova uslijed djelovanja enzima polifenol oksidaze. Sumporni dioksid i sulfiti regulirani su Uredbom (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća od 16. prosinca 2008. o prehrambenim aditivima koja je izmijenjena Uredbom (EZ) br. 1129/2011 o izmjeni Priloga II. Uredbi 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća o popisu Unije prehrambenih aditiva. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je 1993. godine sumporni dioksid i sulfite u grupu 3, što znači da se ne mogu klasificirati kao karcinogeni za ljude. U Znanstvenom mišljenju o ponovnoj evaluaciji sumpornog dioksida (E 220), natrij-sulfita (E 221), natrij bisulfita (E 222), natrij metabisulfita (E 223), olovo metabisulfita (E 224), kalcij sulfita (E 226), kalcij bisulfita (E 227) i olovo bisulfita (E 228) kao aditiva za hranu Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) potvrdila je dosadašnji prihvatljivi dnevni unos (ADI) za sulfite izražene kao SO2 od 0,7 mg/kg tjelesne mase.

Ključne riječi

aditivi; sumporni dioksid; sulfiti; rakovi; alergije

Hrčak ID:

221104

URI

https://hrcak.srce.hr/221104

Datum izdavanja:

14.6.2019.

Podaci na drugim jezicima: njemački španjolski engleski talijanski

Posjeta: 4.100 *