Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.3.5
Konservierung von Krebsen mit Schwefeldioxid und Sulfiten (E 220 – E 228)
Danijela Stražanac
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Andrea Gross-Bošković
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Brigita Hengl
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sandra Bašić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Darja Sokolić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sažetak
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe mit einer bekannten chemischen Zusammensetzung, die weder als Nahrung konsumiert werden noch typischer Bestandteilung von Nahrung sind, ungeachtet ihres Nährwerts. Sie werden Lebensmitteln zugegeben, um die technologische Wirkung zu verbessern und bestimmte sensorische Eigenschaften zu erhalten. Zu den Zusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind, zählen Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite (E 220 – E 228). Schwefeldioxid und seine Derivate werden den Lebensmitteln zugegeben, um Mikroorganismen zu inhibieren und ihr Wachstum zu kontrollieren, die nicht-enzymatische Bräunung zu verhindern, die Reaktion von katalysierten Enzymen zu inhibieren und als Antioxidantien und Reduktionsmittel. Lebensmittel, welchen sie zugegeben werden, sind vorwiegend diverse Sorten von Trockenobst, einige Krebs- und Weichtiersorten, einige Fruchtsaftsorten, Bier, Weine und andere Produkte. Die schädlichen Wirkungen von Schwefeldioxid und Sulfiten werden am häufigsten mit allergischen Reaktionen gegenüber Nahrung in Verbindung gebracht. Daher ist es sehr wichtig, die Verbraucher über ihre Anwesenheit in der Nahrung zu informieren, auch dann, wenn es sich um geringe Mengen handelt, weil auch in diesem Fall die Möglichkeit einer allergischen Reaktion nicht ausgeschlossen werden kann. Die Verwendung von Schwefeldioxid und Sulfiten bei der Behandlung von Krebsen (Scampi, Garnelen, Hummern) ist dadurch gerechtfertigt, dass sie als Konservierungsstoffe wirken, die das Wachstum von Bakterien verlangsamen und die Entstehung von Melanosen verhindern, die sich als schwarze Flecken auf dem Panzer der Krebse äußern und infolge der Wirkung des Enzyms Polyphenoloxidase entstehen. Schwefeldioxid und Sulfite sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt, geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und Rates im Hinblick auf die Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union. Die Internationale Agentur für Krebsforschungen (IARC) hat Schwefeldioxid und Sulfite in 1993 in die Gruppe 3 eingeordnet, was bedeutet, dass sie als nicht kanzerogen für Menschen klassifiziert werden können. In der Wissenschaftlichen Stellungnahme zur erneuten Evaluation von Schwefeldioxid (E 220), Natriumsulfit (E 221), Natriumbisulfit (E 222), Natriummetabisulfit (E 223), Blei-Metabisulfit (E 224), Kalziumsulfit (E 226), Kalziumbisulfit (E 227) und Blei-Bisulfit 228) als Lebensmittelzusatzstoffe hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die bisher zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Sulfite bestätigt, ausgewiesen als SO2 pro 0,7 mg/ kg Körpergewicht.
Ključne riječi
Lebensmittelzusatzstoffe; Schwefeldioxid; Sulfite; Krebse; Allergie
Hrčak ID:
221104
URI
Datum izdavanja:
14.6.2019.
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