Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.3.5
La conservación de los crustáceos usando el dióxido de azufre y los sulfitos (E 220 – E 228)
Danijela Stražanac
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Andrea Gross-Bošković
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Brigita Hengl
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sandra Bašić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Darja Sokolić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sažetak
Los aditivos alimentarios son sustancias de la composición química conocida y no son consumidos como alimentos, tampoco son un ingrediente alimentario típico, a pesar del valor nutritivo, sino son añadidos a los alimentos con el fin de mejorar el efecto tecnológico y para el mantenimiento de algunas características sensoriales. El dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos (E 220 – E 228) están dentro del grupo de los aditivos con la aplicación amplia en la industria alimentaria. El dióxido de azufre y sus derivados son añadidos a la comida con el fin de inhibir y controlar el crecimiento de los microorganismos, para prevenir el alisado no enzimático, inhibir las reacciones catalizadas de enzimas y como antioxidantes y agentes reductores. Se añaden generalmente en diferentes tipos de fruta seca, algunos tipos de crustáceos y moluscos, algunos tipos de jugos de frutas, cervezas, vinos y otros productos. Los efectos dañosos del dióxido de azufre y de los sulfitos son a menudo asociados con las reacciones alérgicas a la comida y por eso es necesario informar los consumidores de su presencia en la comida, incluso cuando su cantidad es muy pequeña porque la posibilidad de la reacción alérgica no está excluida. La aplicación del dióxido de azufre y de los sulfitos en el procesamiento de los crustáceos (las cigalas, camarones y langostas) está justificada por su efecto conservador que ralentiza el crecimiento bacteriano y previene la formación de melanosis, manifestada por la aparición de manchas negras en la armadura de cangrejos debido a la actividad de la enzima polifenol oxidasa. El dióxido de azufre y los sulfitos son regulados por Reglamento (CE) No 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, modificado por Reglamento (UE) No 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. El Centro Internacional de Investigaciones Sobre Cáncer (IARC) agrupó en 1993 el dióxido de azufre y los sulfitos en el grupo 3, lo que significa que no se pueden clasificar como carcinógenos para los humanos. En el Dictamen sobre la evaluación repetida del dióxido de azufre (E 220), sulfito de sodio (E 221), bisulfito de sodio (E 222), metabisulfito de sodio (E 223), metabisulfito de plomo (E 224), sulfito de calcio (E 226), bisulfito de calcio (E 227) y bisulfito de plomo (E 228) como aditivos alimentarios, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de los sulfitos SO2 establecida en 0,7 mg/kg de peso corporal SO2.
Ključne riječi
aditivos; dióxido de azufre; sulfitos; crustáceos; alergias
Hrčak ID:
221104
URI
Datum izdavanja:
14.6.2019.
hrvatski njemački engleski talijanski
Posjeta: 4.100 *