hrcak mascot   Srce   HID

Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302

Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore

M. Serdar Akin ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Busra Goncu ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Mutlu B. Akin ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100

Fulltext: croatian, pdf (335 KB) pages 162-171 downloads: 218* cite
APA 6th Edition
Serdar Akin, M., Goncu, B. & B. Akin, M. (2019). Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore. Mljekarstvo, 69 (3), 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
MLA 8th Edition
Serdar Akin, M., et al. "Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore." Mljekarstvo, vol. 69, no. 3, 2019, pp. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302. Accessed 4 Mar. 2021.
Chicago 17th Edition
Serdar Akin, M., Busra Goncu and Mutlu B. Akin. "Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore." Mljekarstvo 69, no. 3 (2019): 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Harvard
Serdar Akin, M., Goncu, B., and B. Akin, M. (2019). 'Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore', Mljekarstvo, 69(3), pp. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Vancouver
Serdar Akin M, Goncu B, B. Akin M. Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [cited 2021 March 04];69(3):162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
IEEE
M. Serdar Akin, B. Goncu and M. B. Akin, "Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore", Mljekarstvo, vol.69, no. 3, pp. 162-171, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Fulltext: english, pdf (335 KB) pages 162-171 downloads: 309* cite
APA 6th Edition
Serdar Akin, M., Goncu, B. & B. Akin, M. (2019). Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme. Mljekarstvo, 69 (3), 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
MLA 8th Edition
Serdar Akin, M., et al. "Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme." Mljekarstvo, vol. 69, no. 3, 2019, pp. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302. Accessed 4 Mar. 2021.
Chicago 17th Edition
Serdar Akin, M., Busra Goncu and Mutlu B. Akin. "Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme." Mljekarstvo 69, no. 3 (2019): 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Harvard
Serdar Akin, M., Goncu, B., and B. Akin, M. (2019). 'Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme', Mljekarstvo, 69(3), pp. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Vancouver
Serdar Akin M, Goncu B, B. Akin M. Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [cited 2021 March 04];69(3):162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
IEEE
M. Serdar Akin, B. Goncu and M. B. Akin, "Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme", Mljekarstvo, vol.69, no. 3, pp. 162-171, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302

Abstracts
U ovoj studiji je istražena mogućnost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je također ispitivan utjecaj vremena dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 različitih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su određivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima količina i vrijeme dodatka MTG značajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladnoće, čvrstoću, glatkoću, punoću okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Također se pokazalo da se MTG može koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slučaju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaključno, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsličnijim kontrolnom uzorku.

Keywords
sladoled smanjenog udjela masti; transglutaminaza; stabilnost; kvaliteta; mikrostruktura

Hrčak ID: 221476

URI
https://hrcak.srce.hr/221476

[english]

Visits: 845 *