hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405

Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline

Natalia Taboada   ORCID icon orcid.org/0000-0003-4000-4447 ; Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronomía y Agroindustrias Departamento de Ciencias de los Alimentos, CP 4200, Santiago del Estero, Argentina
Carina Van Nieuwenhove ; Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica, CP 4000, San Miguel de Tucumán, Argentina
Roxana Medina ; Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica, CP 4000, San Miguel de Tucumán, Argentina
Soledad López Alzogaray ; Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronomía y Agroindustrias Departamento de Ciencias de los Alimentos, CP 4200, Santiago del Estero, Argentina

Puni tekst: hrvatski, pdf (244 KB) str. 251-263 preuzimanja: 173* citiraj
APA 6th Edition
Taboada, N., Van Nieuwenhove, C., Medina, R. i López Alzogaray, S. (2019). Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline. Mljekarstvo, 69 (4), 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
MLA 8th Edition
Taboada, Natalia, et al. "Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline." Mljekarstvo, vol. 69, br. 4, 2019, str. 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405. Citirano 18.05.2021.
Chicago 17th Edition
Taboada, Natalia, Carina Van Nieuwenhove, Roxana Medina i Soledad López Alzogaray. "Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline." Mljekarstvo 69, br. 4 (2019): 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
Harvard
Taboada, N., et al. (2019). 'Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline', Mljekarstvo, 69(4), str. 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
Vancouver
Taboada N, Van Nieuwenhove C, Medina R, López Alzogaray S. Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [pristupljeno 18.05.2021.];69(4):251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
IEEE
N. Taboada, C. Van Nieuwenhove, R. Medina i S. López Alzogaray, "Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline", Mljekarstvo, vol.69, br. 4, str. 251-263, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
Puni tekst: engleski, pdf (244 KB) str. 251-263 preuzimanja: 244* citiraj
APA 6th Edition
Taboada, N., Van Nieuwenhove, C., Medina, R. i López Alzogaray, S. (2019). Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria. Mljekarstvo, 69 (4), 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
MLA 8th Edition
Taboada, Natalia, et al. "Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria." Mljekarstvo, vol. 69, br. 4, 2019, str. 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405. Citirano 18.05.2021.
Chicago 17th Edition
Taboada, Natalia, Carina Van Nieuwenhove, Roxana Medina i Soledad López Alzogaray. "Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria." Mljekarstvo 69, br. 4 (2019): 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
Harvard
Taboada, N., et al. (2019). 'Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria', Mljekarstvo, 69(4), str. 251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
Vancouver
Taboada N, Van Nieuwenhove C, Medina R, López Alzogaray S. Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [pristupljeno 18.05.2021.];69(4):251-263. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
IEEE
N. Taboada, C. Van Nieuwenhove, R. Medina i S. López Alzogaray, "Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria", Mljekarstvo, vol.69, br. 4, str. 251-263, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405

Sažetak
U ovom radu uspoređivani su fizikalno-kemijski i mikrobiološki parametri, te sastav masnih kiselina i aktivnost specifičnih esteraza u polutvrdim kozjim sirevima proizvedenim pomoću nativnih sojeva bakterija mliječne kiseline (BMK) u odnosu na sireve proizvedene pomoću komercijalnih starter kultura. Fizikalno-kemijski parametri bili su slični, a mikrofloru su uglavnom sačinjavali BMK kao dominantni sojevi u svim sirevima. Najviše vrijednosti specifičnih esteraza utvrđene su kod sireva s nativnim sojevima BMK. Sastav masnih kiselina značajno je ovisio o prisutnosti nativnih sojeva BMK tijekom razdoblja zrenja (60 dana), s obzirom da je koncentracija konjugirane linolne kiseline (CLA) porasla s 0,60 na 1,03 g 100 g-1, dok su sirevi s komercijalnim starter kulturama sadržavali oko 0,60 g CLA na 100 g ukupnih masnih kiselina. Nadalje, u sirevima s nativnim sojevima BMK utvrđena je najviša koncentracija poželjnih masnih kiselina, kao i Δ9-desaturaza te CLA desaturaza indeksi; dok im je indeks aterogenosti bio najniži. Nativni sojevi korišteni kao starter ili kao pomoćne kulture pokazali su dobru sposobnost rasta u siru, a njihovi pozitivni učinci odrazili su se putem metabolita nastalih tijekom procesa zrenja na poželjna senzorska svojstva sireva, što u konačnici doprinosi procesu razvoja zdrave hrane.

Ključne riječi
polutvrdi kozji sir; starter kulture; pomoćne kulture; sastav masnih kiselina; konjugirana linolna kiselina; aktivnost esteraza

Hrčak ID: 225863

URI
https://hrcak.srce.hr/225863

[engleski]

Posjeta: 722 *