Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 42 No. 5, 2019.
Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/gzb.42.5.5
Ukupni fenoli, stilbeni i antioksidacijski potencijal vina Babića i Plavca malog; učinkovitost pektolitičkih enzima
Ivana Alpeza
orcid.org/0000-0003-0278-3312
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Zagreb, Hrvatska
Karin Kovačević
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Andreja Vanzo
; Kmetijski inštitut Slovenije, Ljubljana, Slovenia
Sažetak
Polifenoli vina posebno su važni zbog bioaktivnih spojeva i njihovog potencijalnog pozitivnog utjecaja na ljudsko zdravlje. Istraživanja prihvatljivih i sigurnih tehnologija koje će omogućiti proizvodnju vina bogatijih ovim spojevima su i potreba i izazov. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj komercijalnih pektolitičkih enzima na ukupne fenole (UF), stilbene i antioksidacijsku aktivnost (AA) u vinima sorata Babić i Plavac mali, podrijetlom s lokaliteta osrednje kakvoće. U istraživanju su korištena dva proizvoda različitih svojstava: pektinaze s celulazama i hemicelulazama (E1) i pektinaze s inaktivnim stanicama kvasaca (E2), uz maceraciju bez dodatka enzima kao kontrolu (K). Parametri kakvoće određivani su u različitim fazama proizvodnje; od završetka maceracije i fermentacije, do vina nakon drugog pretoka i punjenja. Oba proizvoda utjecala su na parametre kakvoće. Maceracija s pripravkom pektolitičkih enzima (E1) omogućila je bolju ekstrakciju i proizvodnju vina sa značajno većom koncentracijom ukupnih fenola, obe sorte i u obe godine. Značajna pozitivna korelacija dobivena je između ukupnih fenola i antioksidacijske aktivnosti (AA). Najveće vrijednosti AA dobivene su u vinima tretmana E1, u obe godine istraživanja, kod obe sorte. Značajne razlike dobivene su kod obe sorte, ali ne u obe godine. Oba tretmana (E1 i E2) osigurala su proizvodnju vina s većim sadržajem stilbena, i pojedinačno resveratrola i piceida, međutim značajne razlike nisu dobivene u obe godine istraživanja. Zabilježene su razlike između sorata: dok je u vinima Plavca malog dominirao resveratrol, u vinima Babića je bio veći udio piceida. Unatoč relativno boljim pokazateljima kakvoće, u odnosu na kontrolu, primjena proizvoda E2 nije pokazala opravdanu učinkovitost; dobivene značajne razlike nisu potvrđene niti za jednu sortu kroz obe godine istraživanja. Tijekom dozrijevanja zabilježene su promjene ispitivanih parametara obe sorte uz smanjenje nekih pozitivnih učinaka i gubitak značajnosti u odnosu na kraj fermentacije. Zaključno, primjena komercijalnih enzima može biti poželjna u proizvodnji vina Babić i Plavac mali, s naglaskom na mlada vina.
Ključne riječi
pektolitički enzimi; stilbeni; ukupni fenoli; antioksidacijska aktivnost; vino; Babić; Plavac mali
Hrčak ID:
227210
URI
Datum izdavanja:
31.10.2019.
Posjeta: 1.515 *