Stručni rad
Nalaz policikličkih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Vesna Mežnarić
; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Hrvatska
Nenad Martinec
; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Hrvatska
Anamarija Čižmak
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Valerij Pažin
; Lidl Hrvatska
Sažetak
U radu je istražen kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te količina policikličkih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog sira s ljutom paprikom i dimljenog kuhanog sira s ljutom paprikom. Određivana je količina masti, bjelančevina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikličkih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomoću spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvrđeno je prosječno 17,84 ± 2,46 % bjelančevina, 23,01 ± 1,99 % masti, 46,62 ± 13,09 % vlage, 1,11 ± 0,24 % vlakana te 4,00 ±0,43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19,90 ± 0,89 % (P<0,05), 23,94 ± 2,98 %, 47,80 ± 4,31 %, 1,00 ± 0,21 %, 3,95 ± 0,76 i 3,95 ± 0,76 %. Prosječna količina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17,85 ± 8,85 µg/kg odnosno 311,765 ± 269,2 µg/kg (P < 0,01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvrđeni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvrđen je benz[a]antracen u niskim koncentracijama (0,359 µg/kg i 0,166 µg/kg). Koncentracija benzo[a]pirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Količina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s količinom masti u dimljenim sirevima (R = 0,91) te u negativnoj korelaciji s količinom vlage (R = -0,87). Dobiveni rezultati upućuju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno važnih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz domaćinstva.
Ključne riječi
kuhani sir; tradicijski proizvod; dimljenje; PAH
Hrčak ID:
229207
URI
Datum izdavanja:
24.6.2019.
Posjeta: 875 *