hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.3

Senzorska različitost tradicionalnih slovenskih trajnih kobasica (suha klobasa)

Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
David Lesar ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak   ORCID icon orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Puni tekst: engleski, pdf (4 MB) str. 562-574 preuzimanja: 128* citiraj
APA 6th Edition
Demšar, L., Lesar, D., Lušnic Polak, M. i Polak, T. (2019). Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
MLA 8th Edition
Demšar, Lea, et al. "Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3. Citirano 27.11.2020.
Chicago 17th Edition
Demšar, Lea, David Lesar, Mateja Lušnic Polak i Tomaž Polak. "Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Harvard
Demšar, L., et al. (2019). 'Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Vancouver
Demšar L, Lesar D, Lušnic Polak M, Polak T. Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 27.11.2020.];XXI(6):562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
IEEE
L. Demšar, D. Lesar, M. Lušnic Polak i T. Polak, "Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 562-574, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3

Sažetak
Suha klobasa je popularna trajna kobasica koja se proizvodi gotovo svuda u Sloveniji. Cilj ovog rada bio je istražiti glavne značajke suhe klobase različitih proizvođača iz pet neslužbenih regija Slovenije. Proizvodi 31 proizvođača, odnosno domaćinstva (11), manjih gospodarstva (15) i industrijskih postrojenja (3), analizirani su na pH, vlagu, bjelančevine, masti i pepeo te senzorska svojstva, prema procjenama četiri značajke: izgled, tekstura, miris i aroma. Tehnološki proizvodni postupci ocjenjivani su na temelju ankete. Za suhu klobasu najčešće se upotrebljava svinjetina, a obilježavaju je sporo zrenje i dimljenje ili uporaba plemenitih plijesni bez dimljenja. Uvijek se puni u ovitke od svinjskog tankog crijeva ili propusne ovitke malog promjera (32-34 mm), a oblikuje se u dvije polovice jednake duljine koje su na jednoj strani (otvorena strana) presavijene, najčešće uporabom drvenog štapa. Ovisno o regiji Slovenije, možemo razlikovati nekoliko vrsta suhe klobase koje su, s jedne strane, određene duljinom kobasice i bojom površine, mozaikom i poroznošću te, s druge strane, kiselošću, dimom, plijesni i neugodnim mirisom/aromom. Iako se suhe klobase koje potječu iz različitih proizvodnih praksi razlikuju po vizualnim značajkama proizvoda (veličina, ujednačenost oblika i prisustvo plijesni), presjeku (mozaik, poroznost i sjaj) i teksturi (tvrdoća, žilavost i cjelovitost), njihovi se olfaktorni i aromatični profili ne razlikuju.

Ključne riječi
mesni proizvodi; trajne kobasice; Slovenija; proizvodne prakse; senzorska svojstva

Hrčak ID: 230120

URI
https://hrcak.srce.hr/230120

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 277 *