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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.3

Diversità sensoriale delle tradizionali salsicce secche originarie della Slovenia (suha klobasa)

Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
David Lesar ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak   ORCID icon orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Puni tekst: engleski, pdf (4 MB) str. 562-574 preuzimanja: 128* citiraj
APA 6th Edition
Demšar, L., Lesar, D., Lušnic Polak, M. i Polak, T. (2019). Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
MLA 8th Edition
Demšar, Lea, et al. "Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3. Citirano 29.11.2020.
Chicago 17th Edition
Demšar, Lea, David Lesar, Mateja Lušnic Polak i Tomaž Polak. "Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Harvard
Demšar, L., et al. (2019). 'Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Vancouver
Demšar L, Lesar D, Lušnic Polak M, Polak T. Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 29.11.2020.];XXI(6):562-574. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
IEEE
L. Demšar, D. Lesar, M. Lušnic Polak i T. Polak, "Sensory diversity of a traditional Slovenian dry-cured sausages (Suha klobasa)", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 562-574, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.3

Sažetak
La suha klobasa è una salsiccia secca molto popolare la cui produzione è largamente diffusa in Slovenia. La finalità di questa ricerca consiste nell’indagare le principali caratteristiche delle suhe klobase di diversi produttori provenienti da cinque regioni “ufficiose” della Slovenia. I prodotti di 31 produttori, 11 provenienti da aziende a conduzione familiare, 15 da piccoli stabilimenti e 3 da grandi impianti industriali sono stati analizzati riguardo al pH, all’umidità, alle proteine, ai grassi e alle ceneri e riguardo alle proprietà sensoriali secondo la valutazione di quattro caratteristiche: aspetto, consistenza, odore e aroma. I processi tecnologici di produzione sono stati valutati sulla base di un questionario. Per la produzione della suha klobasa prevale l’uso della carne suina. Il suo processo produttivo è caratterizzato da una lenta stagionatura e dall’affumicatura oppure dall’uso di muffe nobili senza affumicatura. Per fare la salsiccia si usa sempre il budello naturale suino (intestino tenue) o un budello sintetico permeabile di piccolo diametro (32-34 mm) che si modella in due metà d’identica lunghezza, incurvate nella parte aperta di solito con l’uso di una bastone di legno. A seconda della regione slovena di provenienza, possiamo distinguere differenti tipologie di suha klobasa, alcune caratterizzate dalla lunghezza della salsiccia e dal colore della sua superficie, dal tipico mosaico e dalla porosità, altre caratterizzate dall’acidità, dall’affumicatura, dalla muffa e dal profumo/aroma sgradevole. Sebbene le suhe klobase derivanti da differenti prassi produttive si differenzino per le peculiarità visive del prodotto (grandezza, uniformità della forma e presenza di muffe), per la sezione al taglio (mosaico, porosità e lucentezza) e per la consistenza (durezza, tigliosità e integrità), i loro profili olfattivi e aromatici non si differenziano.

Ključne riječi
prodotti a base di carne; salsicce secche; Slovenia; prassi produttiva; proprietà sensoriali

Hrčak ID: 230120

URI
https://hrcak.srce.hr/230120

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