Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Diversità sensoriale delle tradizionali salsicce secche originarie della Slovenia (suha klobasa)
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
David Lesar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
La suha klobasa è una salsiccia secca molto popolare la cui produzione è largamente diffusa in Slovenia. La finalità di questa ricerca consiste nell’indagare le principali caratteristiche delle suhe klobase di diversi produttori provenienti da cinque regioni “ufficiose” della Slovenia. I prodotti di 31 produttori, 11 provenienti da aziende a conduzione familiare, 15 da piccoli stabilimenti e 3 da grandi impianti industriali sono stati analizzati riguardo al pH, all’umidità, alle proteine, ai grassi e alle ceneri e riguardo alle proprietà sensoriali secondo la valutazione di quattro caratteristiche: aspetto, consistenza, odore e aroma. I processi tecnologici di produzione sono stati valutati sulla base di un questionario. Per la produzione della suha klobasa prevale l’uso della carne suina. Il suo processo produttivo è caratterizzato da una lenta stagionatura e dall’affumicatura oppure dall’uso di muffe nobili senza affumicatura. Per fare la salsiccia si usa sempre il budello naturale suino (intestino tenue) o un budello sintetico permeabile di piccolo diametro (32-34 mm) che si modella in due metà d’identica lunghezza, incurvate nella parte aperta di solito con l’uso di una bastone di legno. A seconda della regione slovena di provenienza, possiamo distinguere differenti tipologie di suha klobasa, alcune caratterizzate dalla lunghezza della salsiccia e dal colore della sua superficie, dal tipico mosaico e dalla porosità, altre caratterizzate dall’acidità, dall’affumicatura, dalla muffa e dal profumo/aroma sgradevole. Sebbene le suhe klobase derivanti da differenti prassi produttive si differenzino per le peculiarità visive del prodotto (grandezza, uniformità della forma e presenza di muffe), per la sezione al taglio (mosaico, porosità e lucentezza) e per la consistenza (durezza, tigliosità e integrità), i loro profili olfattivi e aromatici non si differenziano.
Ključne riječi
prodotti a base di carne; salsicce secche; Slovenia; prassi produttiva; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
230120
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
hrvatski engleski njemački španjolski
Posjeta: 1.975 *