Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Diferencias en las características sensoriales de los salchichones tradicionales eslovenos (suha klobasa)
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
David Lesar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
El salchichón es el embutido curado popular producido casi en todas partes de Eslovenia. El fin de este trabajo fue investigar las características principales del salchichón suha klobasa de diferentes productores de cinco regiones no oficiales de Eslovenia. En los productos de 31 productores, es decir de hogares (11), granjas pequeñas (15) y plantas industriales (3), fueron analizados los pH, la humedad, las proteínas, la grasa, las cenizas y las características sensoriales, según las evaluaciones de cuatro características: la apariencia, la textura, el olor y el aroma. Los procesos tecnológicos de producción fueron evaluados a base de la encuesta. Para el salchichión suha klobasa se usa más a menudo la carne de cerdo, caracterizado por la maduración y el ahumado lentos o por el uso de las moldes nobles sin el ahumado. Siempre tiene el recubrimiento de la tripa del intestino delgado porcino o los recubrimientos permeables del diámetro pequeño (32-34 mm), es formada de dos partes de longitudes similares, doblada por un lado (la parte abierta) normalmente usando un palo de madera. Dependiendo de la región de Eslovenia, es posible distinguir varios tipos de la salchicha suha klobasa, que están determinados por la longitud y el color de la superficie, el mosaico y la porosidad por un lado y por la acidez, el humo, las moldes y el olor/aroma desagradable por otro lado. Aunque las salchichas de diferentes prácticas de producción se diferencian por las características visuales del producto (el tamaño, la uniformidad de la forma y la presencia de moldes), el corte transversal (mosaico, porosidad y el brillo), y la textura (la dureza, a resistencia y la integridad), sus perfiles olfativos y aromáticos no se distinguen.
Ključne riječi
productos cárnicos; salchichas crudo-curadas; Eslovenia; prácticas de producción; características sensoriales
Hrčak ID:
230120
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 1.975 *