hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.6.2

Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje

Andrijana Kegalj ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Danijel Karolyi ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Mirna Mrkonjić Fuka ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (3 MB) str. 575-585 preuzimanja: 109* citiraj
APA 6th Edition
Kegalj, A., Karolyi, D., Mrkonjić Fuka, M. i Mioč, B. (2019). Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
MLA 8th Edition
Kegalj, Andrijana, et al. "Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2. Citirano 03.12.2020.
Chicago 17th Edition
Kegalj, Andrijana, Danijel Karolyi, Mirna Mrkonjić Fuka i Boro Mioč. "Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Harvard
Kegalj, A., et al. (2019). 'Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Vancouver
Kegalj A, Karolyi D, Mrkonjić Fuka M, Mioč B. Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 03.12.2020.];XXI(6):575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
IEEE
A. Kegalj, D. Karolyi, M. Mrkonjić Fuka i B. Mioč, "Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 575-585, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2

Sažetak
Tradicijski hrvatski suhomesnati proizvod, kaštradina, proizvodi se od ovčjeg ili kozjeg mesa, najčešće isluženih ovaca ili muških kastrata. Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava samog proizvoda. Za poboljšanje senzorskih karakteristika dodaju se začini koji, osim što doprinose aromi samog proizvoda, imaju i antimikrobno djelovanje. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodanih začina (češnjak, ružmarin i lovor) na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 20 trupova ovaca pasmine travnička pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlatkicom. Preostali dio trupa se naziva „kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju, te soljenje komercijalnom smjesom soli i prirodnih začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci „kore“ kaštradine su uzimani prvog (sirovina), sedmog (nakon faze soljenja) te četrnaestog dana (nakon zrenja) tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, Staphylococcus aureus, enterobakterije, koliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Istraživani uzorci „kore“ kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje bili su mikrobiološki ispravni. Dodani začini su negativno utjecali na prosječni broj koliforma i ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija. S obzirom kako u uzorcima „kore“ kaštradine nisu dokazani patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.) nije se mogao utvrditi utjecaj začina na njih.

Ključne riječi
„kora“ kaštradine; začini; prirodna mikroflora

Hrčak ID: 230147

URI
https://hrcak.srce.hr/230147

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 275 *