Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje
Andrijana Kegalj
; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Danijel Karolyi
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Mirna Mrkonjić Fuka
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
Tradicijski hrvatski suhomesnati proizvod, kaštradina, proizvodi se od ovčjeg ili kozjeg mesa, najčešće isluženih ovaca ili muških kastrata. Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava samog proizvoda. Za poboljšanje senzorskih karakteristika dodaju se začini koji, osim što doprinose aromi samog proizvoda, imaju i antimikrobno djelovanje. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodanih začina (češnjak, ružmarin i lovor) na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 20 trupova ovaca pasmine travnička pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlatkicom. Preostali dio trupa se naziva „kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju, te soljenje komercijalnom smjesom soli i prirodnih začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci „kore“ kaštradine su uzimani prvog (sirovina), sedmog (nakon faze soljenja) te četrnaestog dana (nakon zrenja) tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, Staphylococcus aureus, enterobakterije, koliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Istraživani uzorci „kore“ kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje bili su mikrobiološki ispravni. Dodani začini su negativno utjecali na prosječni broj koliforma i ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija. S obzirom kako u uzorcima „kore“ kaštradine nisu dokazani patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.) nije se mogao utvrditi utjecaj začina na njih.
Ključne riječi
„kora“ kaštradine; začini; prirodna mikroflora
Hrčak ID:
230147
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 1.763 *