Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Auswirkung der Zugabe von Gewürzen auf die natürliche Mikroflora der Kaštradina-„Rinde“ während des technologischen Herstellungsverfahrens
Andrijana Kegalj
; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Danijel Karolyi
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Mirna Mrkonjić Fuka
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
Das traditionelle kroatische Dauerfleischprodukt Kaštradina wird aus Schaf- oder Ziegenfleisch hergestellt, am häufigsten von ausgedienten Schafen oder männlichen Kastraten. Die Zusammensetzung der Mikroflora eines jeden traditionellen Produkts ist spezifisch und spielt bei der Entfaltung der typischen sensorischen Eigenschaften des Produkts eine bedeutende Rolle. Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, werden Gewürze zugegeben, die nicht nur das Aroma des Produkts verbessern, sondern auch über eine antimikrobielle Wirkung verfügen. Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung der Gewürze (Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer) auf die natürliche Mikroflora der Kaštradina-„Rinde“ zu untersuchen. Die Untersuchung umfasste 20 Schafsrümpfe der Sorte Travnička pramenka. Nachdem die Rümpfe 24 Stunden gekühlt wurden, wurden sie in Hälften eingeteilt. Von jeder Hälfte wurden die Haxe mit der Keule und das Schulterblatt mit der Haxe abgetrennt. Der restliche Rumpfteil wird „Rinde“ genannt. Es wurden zwei Pökelungsverfahren angewendet: die Pökelung mit Salz und die Pökelung mit einer kommerziellen Mischung aus Salz und natürlichen Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin). Proben der „Rinde“ wurden am ersten Tag (Rohstoff), am siebten (nach der Pökelungsphase) und am vierzehnten Tag (nach der Reifung) des technologischen Herstellungsprozesses genommen. Die Proben wurden auf folgende Gruppen von Mikroorganismen untersucht: Gesamtanteil der aeroben mesophilen Bakterien, Milchsäurebakterien, Enterokokken und Mykrokokken, Hefen und Pilze, Staphylococus aureus, Enterobakterien, coliforme Bakterien, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. und sulfitreduzierende Clostridien. Die Proben der „Rinde“ waren, ungeachtet der Herstellungstechnologie, mikrobiologisch einwandfrei. Die zugesetzten Gewürze haben sich negativ auf die durchschnittliche Anzahl der coliformen Bakterien und auf den Gesamtanteil der aeroben mesophilen Bakterien ausgewirkt. Da in den Proben der Kaštradine-„Rinde“ keine pathogenen Bakterien nachgewiesen wurden (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), konnte die Auswirkung der Gewürze auf diese Bakterien nicht untersucht werden.
Ključne riječi
Kaštradina-Rinde; Gewürze; natürliche Mikroflora
Hrčak ID:
230147
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
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