Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
El impacto de las especias a la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero durante el proceso tecnológico de la producción
Andrijana Kegalj
; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Danijel Karolyi
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Mirna Mrkonjić Fuka
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
El producto cárnico crudo-curado tradicional croata, la carne de carnero, se produce de la carne de oveja o de cabra, generalmente de ovejas viejas o carneros castrados. La composición de la microflora natural de cada producto tradicional es específica y tiene una función importante en el desarrollo de las características sensoriales del producto. Para la mejora de las características sensoriales se añaden las especias que, además de contribuir al aroma del producto, también son antimicrobianas. El fin de este trabajo fue investigar la influencia de las especias añadidas (el ajo, el romero y el laurel) sobre la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero. La investigación incluyó 20 canales de las ovejas de la raza pramenka de Travnik. Después de 24 horas las canales fueron cortadas en medias canales, y de cada media canal fueron divididos el muslo con el jarrete y la paleta con el antebrazo. El resto de la canal se llama la “kora”. Fueron aplicadas dos variantes del salazón de carne: el salazón por la sal y el salazón por la mezcla comercial de la sal y de las especias naturales (el ajo, el romero y el laurel). Las muestras de la “kora” fueron tomadas el primer (la materia prima), el séptimo (después de la fase de salazón) y el día catorce (después de la maduración) del proceso tecnológico de la producción. Fueron investigados siguientes grupos de microorganismos: bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, enterococos, micrococos, levaduras y mohos, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. y clostridios reductores de sulfito. Las muestras investigadas de la carne de carnero, a pesar de la tecnología de la producción, fueron microbiológicamente seguras. Las especias añadidas afectaron negativamente el número total de los coliformes y de las bacterias mesófilas aerobias totales. Visto que en las muestras de la carne de carnero no fueron encontrados los patógenos (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), no fue posible determinar el impacto de las especias sobre ellos.
Ključne riječi
„kora“ de la carne de carnero; especias; microflora natural
Hrčak ID:
230147
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
hrvatski engleski njemački talijanski
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