hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća

Nevijo Zdolec   ORCID icon orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinarska stanica Vrbovec, Kolodvorska 68, Vrbovec
N. Vragović ; Centar za analitiku rezidua, Medvedgradska 49, Zagreb
Dank Budimir ; Zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske županije, Krešimirova 52A, Rijeka

Puni tekst: hrvatski, pdf (426 KB) str. 318-324 preuzimanja: 1.135* citiraj
APA 6th Edition
Zdolec, N., Hadžiosmanović, M., Kozačinski, L., Cvrtila, Ž., Filipović, I., Leskovar, K., ... Budimir, D. (2007). Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX (6), 318-324. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/21259
MLA 8th Edition
Zdolec, Nevijo, et al. "Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. IX, br. 6, 2007, str. 318-324. https://hrcak.srce.hr/21259. Citirano 26.01.2020.
Chicago 17th Edition
Zdolec, Nevijo, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Ivana Filipović, Kristina Leskovar, N. Vragović i Dank Budimir. "Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu IX, br. 6 (2007): 318-324. https://hrcak.srce.hr/21259
Harvard
Zdolec, N., et al. (2007). 'Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX(6), str. 318-324. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/21259 (Datum pristupa: 26.01.2020.)
Vancouver
Zdolec N, Hadžiosmanović M, Kozačinski L, Cvrtila Ž, Filipović I, Leskovar K i sur. Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2007 [pristupljeno 26.01.2020.];IX(6):318-324. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21259
IEEE
N. Zdolec, et al., "Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.IX, br. 6, str. 318-324, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21259. [Citirano: 26.01.2020.]

Sažetak
U ovom radu istražene su mikrobiološke promjene tijekom 90-dnevnog zrenja tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćinstvu. U sirovini i kobasicama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka, kvasaca, sulfitreducirajućih klostridija, enterobakterija, S. aureus, Pseudomonas spp., te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes primjenom standardnih mikrobioloških metoda. U mesu, masnom tkivu te pripremljenom nadjevu zabilježeno je značajno mikrobiološko onečišćenje – enterobakterijama (3,47- 3,54 log10 CFU/g), enterokokima (2,00-4,43 log10 CFU/g), klostridijama (1-2 log10 CFU/g) i S. aureus (2,6-3,47 log10 CFU/g). U nadjevu kobasica tijekom zrenja broj se bakterija mliječne kiseline s početnih 4,5 log10 CFU/g višestruko povećao do 21. dana i ostao ustaljen (8 log10 CFU/g) do kraja proizvodnog procesa (90. dan). Promjene ukupnog broja bakterija pratile su trend promjena bakterija mliječne kiseline. Populacija enterokoka se nakon 21. dana zrenja smanjivala progresivno i u gotovom proizvodu bila za 1,7 log manja u odnosu na početni broj. Populacija kvasaca (> 5 log10 CFU/g) i koagulaza negativnih koka (3,5 log10 CFU/g) nije se značajno mijenjala tijekom zrenja. Enterobakterije su utvrđene u nadjevu do 60. dana, S. aureus do 33. dana, a sulfitreducirajuće klostridije do 8. dana zrenja. U odnosu na istraživanja industrijskih brzofermentiranih kobasica, tradicionalno proizvedene kobasice u domaćinstvu pokazuju lošiju higijensku kakvoću sirovine i pripremljenog nadjeva, te polaganiji proces acidifikacije s posljedičnim sporijim potiskivanjem nepoželjne mikroflore. Mikrobiološki nalaz kobasica na kraju proizvodnog procesa zadovoljavao je odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94; 20/01; 40/01; 125/03; 32/04).

Ključne riječi
domaće fermentirane kobasice; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID: 21259

URI
https://hrcak.srce.hr/21259

[engleski]

Posjeta: 1.871 *