hrcak mascot   Srce   HID

Review article

Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta

Marina Krvavica
Andrijana Lukić
Marija Vrdoljak
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, Grada Vukovara 78, Zagreb
Duška Ćurić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, Zagreb

Fulltext: croatian, pdf (535 KB) pages 221-229 downloads: 809* cite
APA 6th Edition
Krvavica, M., Lukić, A., Vrdoljak, M., Đugum, J. & Ćurić, D. (2007). Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX (4), 221-229. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/21287
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. IX, no. 4, 2007, pp. 221-229. https://hrcak.srce.hr/21287. Accessed 22 Oct. 2019.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Andrijana Lukić, Marija Vrdoljak, Jelena Đugum and Duška Ćurić. "Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu IX, no. 4 (2007): 221-229. https://hrcak.srce.hr/21287
Harvard
Krvavica, M., et al. (2007). 'Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX(4), pp. 221-229. Available at: https://hrcak.srce.hr/21287 (Accessed 22 October 2019)
Vancouver
Krvavica M, Lukić A, Vrdoljak M, Đugum J, Ćurić D. Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2007 [cited 2019 October 22];IX(4):221-229. Available from: https://hrcak.srce.hr/21287
IEEE
M. Krvavica, A. Lukić, M. Vrdoljak, J. Đugum and D. Ćurić, "Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.IX, no. 4, pp. 221-229, 2007. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/21287. [Accessed: 22 October 2019]

Abstracts
Proteoliza je složeni biokemijski proces u kojem se proteini pod utjecajem endogenih enzima hidroliziraju u manje jedinice - peptide i slobodne aminokiseline. Post-mortalna razgradnja mišićnih proteina odvija se pod utjecajem mišićnih proteaza odnosno endopeptidaza (kalpaini i katepsini) koje sudjeluju u početnom omekšavanju mišićnog tkiva i egzopeptidaza (peptidaze, aminopeptidaze i karboksipeptidaze) koje učestvuju u kasnijim fazama proteolize. Proteoliza u mišićima započinje oslobađanjem Ca2+ iona iz sarkoplazmatskog retikuluma i aktivacijom kalpaina koji razlažu Z-membranu i regulatorne proteine, a nastavlja se aktivacijom katepsina i hidrolizom glavnih miofibrilarnih proteina koje kalpaini nisu u stanju hidrolizirati. Postmortalna razgradnja proteina i porast pH mesa uz porast koncentracije soli uzrokuje inaktivaciju kalpaina već 10 do 14 dana nakon klanja. U ovim procesima nastaju proteinski ostaci i polipeptidi srednje veličine. Daljnja razgradnja polipeptida i oligopeptida do malih peptida i slobodnih aminokiselina rezultat je djelovanja različitih egzopeptidaza (tripeptidilpeptidaza, dipepridilpeptidaza, dipeptidaza, aminopeptidaza i karboksipeptidaza). Nastali produkti proteolize izravno utječu na konzistenciju pršuta te sudjeluju u stvaranju karakteristične arome i okusa, odnosno formiranju konačnih organoleptičkih svojstava pršuta.

Keywords
proteoliza; pršut

Hrčak ID: 21287

URI
https://hrcak.srce.hr/21287

[english]

Visits: 1.857 *