hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta

Marina Krvavica
Andrijana Lukić
Marija Vrdoljak
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, Grada Vukovara 78, Zagreb
Duška Ćurić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (535 KB) str. 221-229 preuzimanja: 807* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M., Lukić, A., Vrdoljak, M., Đugum, J. i Ćurić, D. (2007). Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX (4), 221-229. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/21287
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. IX, br. 4, 2007, str. 221-229. https://hrcak.srce.hr/21287. Citirano 25.08.2019.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Andrijana Lukić, Marija Vrdoljak, Jelena Đugum i Duška Ćurić. "Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu IX, br. 4 (2007): 221-229. https://hrcak.srce.hr/21287
Harvard
Krvavica, M., et al. (2007). 'Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX(4), str. 221-229. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/21287 (Datum pristupa: 25.08.2019.)
Vancouver
Krvavica M, Lukić A, Vrdoljak M, Đugum J, Ćurić D. Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2007 [pristupljeno 25.08.2019.];IX(4):221-229. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21287
IEEE
M. Krvavica, A. Lukić, M. Vrdoljak, J. Đugum i D. Ćurić, "Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.IX, br. 4, str. 221-229, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21287. [Citirano: 25.08.2019.]

Sažetak
Proteoliza je složeni biokemijski proces u kojem se proteini pod utjecajem endogenih enzima hidroliziraju u manje jedinice - peptide i slobodne aminokiseline. Post-mortalna razgradnja mišićnih proteina odvija se pod utjecajem mišićnih proteaza odnosno endopeptidaza (kalpaini i katepsini) koje sudjeluju u početnom omekšavanju mišićnog tkiva i egzopeptidaza (peptidaze, aminopeptidaze i karboksipeptidaze) koje učestvuju u kasnijim fazama proteolize. Proteoliza u mišićima započinje oslobađanjem Ca2+ iona iz sarkoplazmatskog retikuluma i aktivacijom kalpaina koji razlažu Z-membranu i regulatorne proteine, a nastavlja se aktivacijom katepsina i hidrolizom glavnih miofibrilarnih proteina koje kalpaini nisu u stanju hidrolizirati. Postmortalna razgradnja proteina i porast pH mesa uz porast koncentracije soli uzrokuje inaktivaciju kalpaina već 10 do 14 dana nakon klanja. U ovim procesima nastaju proteinski ostaci i polipeptidi srednje veličine. Daljnja razgradnja polipeptida i oligopeptida do malih peptida i slobodnih aminokiselina rezultat je djelovanja različitih egzopeptidaza (tripeptidilpeptidaza, dipepridilpeptidaza, dipeptidaza, aminopeptidaza i karboksipeptidaza). Nastali produkti proteolize izravno utječu na konzistenciju pršuta te sudjeluju u stvaranju karakteristične arome i okusa, odnosno formiranju konačnih organoleptičkih svojstava pršuta.

Ključne riječi
proteoliza; pršut

Hrčak ID: 21287

URI
https://hrcak.srce.hr/21287

[engleski]

Posjeta: 1.852 *