Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/20.4.2431
Senzorni profili zanatskih dimljenih pršuta pod utjecajem proizvodne sezone
Ivica Kos
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Blanka Sinčić Pulić
; Istrian County, Department of Agriculture, Forestry, Hunting, Fishery and Water Management, Šetaliste Pazinske gimnazije 1, 52 000 Pazin, Croatia
Domagoj Gorup
; Gustava Krkleca 6, 10000 Zagreb, Croatia
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj proizvodne sezone na senzorna svojstva zanatskih dimljenih pršuta i elaborirati rezultate neparametrijskim testovima i analizom glavnih komponenti. Zanatski proizvedeni pršuti (73 uzoraka) su skupljani na otvorenom tržištu tijekom pet uzastopnih proizvodnih sezona od 2011. do 2015. godine i obrađeni pomoću kvantitativne deskriptivne analize. Utvrđeno je da se 10 od 18 senzornih svojstava značajno razlikovalo (P<0,05) između proizvodnih sezona. Analiza glavnih komponenti pokazala je da su prve dvije glavne komponente objasnile 45,53% ukupne varijance. Utvrđeno je da su intenzitet mirisa i postojanost arome bili najjače pozitivno povezani s ukupnom dopadljivošću, dok su ranketljive arome, arome po plijesnima, gorkost i kiselost bili najjače negativno povezani. Kao što je bilo očekivano, nije bilo jasnog razdvajanja proizvodnih sezona i uočena su mnogo preklapanja zbog korištenja pršuta individualnih proizvođača s otvorenog tržišta što je povećalo varijabilnost. Međutim, bilo je moguće opisati obilježja svake proizvodne sezone sa specifičnim senzornim profilom. Može se zaključiti da je proizvodna sezona korisna varijabla za opisivanje promjena senzorskih svojstava zanatski proizvedenih pršuta.
Ključne riječi
pršut; analiza glavnih komponenti; proizvodna sezona; senzorna svojstva; zanatski; okolišni; proizvodnja
Hrčak ID:
230869
URI
Datum izdavanja:
19.12.2019.
Posjeta: 1.016 *