Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/20.4.2390
Влияние на процеса флейковане на еднозърнест лимец (Triticum monococcum L.) върху някои основни химични показатели и биологично активни вещества във флейкования продукт
Ivan Dimov
; Trakia University – Stara Zagora, Faculty of Technics and Technologies Yambol, Bulgaria
Gjore Nakov
orcid.org/0000-0002-3780-8412
; University of Ruse “Angel Kanchev” Branch Razgrad, Bulgaria
Nastia Ivanova
; University of Ruse “Angel Kanchev” Branch Razgrad, Bulgaria
Viktorija Stamatovska
; ”St. Kliment Ohridski” University of Bitola, Faculty of Technology and Technical Sciences Veles, Republic of Macedonia
Sažetak
Днес, флейкованите продукти стават все по-популярни. Целта на тази статия е изследване влиянието на процеса „флейковане” на еднозърнест лимец (Triticum monococcum L.) върху някои основни химични показатели, биологичноактивни вещества и антиоксидантната активност на флейкования продукт. Химичните характеристики (влагосъдържание, пепелно съдържание и мазнини) в изследваните проби е определено според стандартни ISO методи. Протеините са определени по метода на Лоури. От биологичноактивните вещества определени бяха: общите полифеноли, антиоксидантната активност (%DPPH) и общите каротеноиди. От направените анализи се установи, че флейковането, макар и в незначителна степен, оказва влияние върху стойностите на изследваните показатели на флейкования еднозърнест лимец. Констатира се намаляване на влагосъдържанието и общите каротеноиди, а количеството на мазнините, протеините и общите полифеноли се
Original увеличава. Резултатите от анализите на флейкования продукт са сравнени с тези на пълнозърнесто лимецово брашно, като съществуващите разлики между тях са видимо незначителни, но някои от тях са статистически значими. Установява се, че процесът „флейковане” не оказва влияние върху количеството минерални вещества и антиоксидантната активност на флейкования лимец, спрямо брашното от лимец.
Ključne riječi
флейковане; лимец; полифеноли; каротеноиди; брашно
Hrčak ID:
230880
URI
Datum izdavanja:
19.12.2019.
Posjeta: 784 *