hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta

Marina Krvavica   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, Grada Vukovara 78, 10000 Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (266 KB) str. 267-273 preuzimanja: 546* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M. i Đugum, J. (2007). Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX (5), 267-273. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/21676
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina i Jelena Đugum. "Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. IX, br. 5, 2007, str. 267-273. https://hrcak.srce.hr/21676. Citirano 20.07.2019.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina i Jelena Đugum. "Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu IX, br. 5 (2007): 267-273. https://hrcak.srce.hr/21676
Harvard
Krvavica, M., i Đugum, J. (2007). 'Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX(5), str. 267-273. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/21676 (Datum pristupa: 20.07.2019.)
Vancouver
Krvavica M, Đugum J. Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2007 [pristupljeno 20.07.2019.];IX(5):267-273. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21676
IEEE
M. Krvavica i J. Đugum, "Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.IX, br. 5, str. 267-273, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21676. [Citirano: 20.07.2019.]

Sažetak
Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifi čnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za budu-će oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.

Ključne riječi
lipoliza; pršut

Hrčak ID: 21676

URI
https://hrcak.srce.hr/21676

[engleski]

Posjeta: 1.079 *