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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.22.2.4

Compuestos volátiles de cordero de Kupres

Marina Krvavica ; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Amir Ganić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb, Hrvatska

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APA 6th Edition
Krvavica, M., Ganić, A., Begić, M. i Đugum, J. (2020). Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (2.), 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 2., 2020, str. 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4. Citirano 06.05.2021.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Amir Ganić, Munevera Begić i Jelena Đugum. "Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 2. (2020): 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Harvard
Krvavica, M., et al. (2020). 'Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(2.), str. 129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
Vancouver
Krvavica M, Ganić A, Begić M, Đugum J. Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 06.05.2021.];XXII(2.):129-141. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4
IEEE
M. Krvavica, A. Ganić, M. Begić i J. Đugum, "Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 2., str. 129-141, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.2.4

Sažetak
Dentro del proyecto de determinar los perfiles de aroma de diferentes especies de corderos croatas, cuyo objetivo principal fue ofrecer un método analítico simple y fiable que pudiera confirmar su autenticidad al vincularlos a un área de cría geográfica, fue hecho el análisis de los compuestos volátiles de cordero de Kupres criado en la meseta de Kupres (Bosnia y Herzegovina) a unos 1200 m sobre el nivel del mar. El alejamiento territorial considerable (horizontal y vertical) de la meseta de Kupres de los territorios croatas donde fue hecha la investigación (las regiones de Lika, Dalmatinska zagora y en las islas de Pad y Cres) y las diferencias en sus características naturales contribuyen a la fiabilidad de las conclusiones sobre los posibles biomarcadores de la carne de cordero que podrían asociarse con un área geográfica de cría respecto a la composición floral. El análisis de los compuestos volátiles de carne de cordero tratado térmicamente por la microextracción en fase sólida (SPME) y determinados por la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), fueron aislados 66 compuestos en total, de los cuales fueron 14 aldehídos (61,55 & del área de pico total), 10 alcoholes (7,78 &),12 cetonas (12,11 &), 8 hidrocarburos alifáticos (1,23 &), 7 compuestos aromáticos (9,63 &), 3 compuestos heterocíclicos (0,95 &), 1 furano (1,34 &), 2 ácidos y 3 ésteres(3,75 &), 4 terpenos (0,94 &) y 3 compuestos de azufre (0,73 &). En comparación con el cordero de Dalmacia, Pag, Lika o Cres, el cordero de Kupres contiene 3 compuestos volátiles (2 cetonas y 1 éster) no identificados en otros tipos de corderos mencionados. Además, el aroma del cordero de Kupres contiene considerablemente más aldehídos C-7 (16,24 &), cetonas 2,3-octadienona, 2-octanonas (9,96 &) y alcanos de cadena larga (0,71 &), mencionados en otras publicaciones como marcadores de pasturas, pero también la cantidad considerablemente más baja de terpenos (0,94 &), considerados en las publicaciones como posibles biomarcadores del área geográfica de cría fiables. Dado que los terpenos son exclusivamente metabolitos de plantas (las plantas dicotiledóneas contienen mucho más terpenos que las plantas monocotiledóneas) que principalmente se incorporan a los tejidos animales directamente de los alimentos, el perfil terpénico de cordero puede indicar su área geográfica de cría (efecto del territorio). Según el perfil de aroma (marcadores de pasturas) y especialmente según el perfil terpénico del cordero de Kupres, los pastos y los prados de Kupres abundan en la biomasa vegetal con la predominancia de las poáceas, mientras las plantas dicotiledóneas (ricas en compuestos aromáticos) son especie menor. Para obtener los resultados más fiables, es necesario realizar estudios adicionales de la composición botánica y química de los pastos y de las praderas de Kupres, cuyos resultados serán vinculados con los compuestos correspondientes del aroma del carne de cordero.

Ključne riječi
cordero de Kupres; perfil de aroma; compuestos volátiles de cordero; raza pramenka de Kupres

Hrčak ID: 236695

URI
https://hrcak.srce.hr/236695

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Posjeta: 433 *