Kratko priopćenje
https://doi.org/10.17113/ftb.58.01.20.6386
Uvid u nove mogućnosti povećanja prinosa mozzarelle s velikim udjelom vlage dobivene od mlijeka talijanskog smeđeg i frizijskog goveda
Piero Franceschi
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, 43126 Parma, Italy
Massimo Malacarne
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, 43126 Parma, Italy
Michele Faccia
; Department of Soil, Plant and Food Sciences (Di.S.S.P.A.), University of Bari, Via G. Amendola 165/A, 70126 Bari, Italy
Attilio Rossoni
; ANARB - Italian Brown Cattle Breeders Association, Loc. Ferlina 204, 37012 Bussolengo (VR), Italy
Enrico Santus
; ANARB - Italian Brown Cattle Breeders Association, Loc. Ferlina 204, 37012 Bussolengo (VR), Italy
Paolo Formaggioni
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, 43126 Parma, Italy
Andrea Summer
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, 43126 Parma, Italy
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj udjela κ-kazeina B u mlijeku na prinos mozzarelle s velikim udjelom vlage. Tijekom istraživanja praćena je proizvodnja osam šarži mozzarelle u četiri sirane. U svakoj sirani su provedena dva paralelna postupka proizvodnje sira: jedan iz spremnika za mlijeko talijanskog smeđeg goveda i drugi iz spremnika za mlijeko talijanskog frizijskog goveda. Prosječni udjel κ-kazeina B u mlijeku talijanskog frizijskog goveda bio je 0,04 g u 100 g, dok je u mlijeku talijanskog smeđeg goveda bio četerostruko veći i iznosio 0,16 g u 100 g. Udjel κ-kazeina B i omjer κ-kazeina B i kazeina u mlijeku bili su u pozitivnoj korelaciji sa stvarnim prinosom sira. Za oba je parametra koeficijent korelacije bio veći od 0,9; veći nego za bilo koju drugu frakciju proteina. Povećanje prinosa sira dobivenog od mlijeka s većim udjelom κ-kazeina B vjerojatno je posljedica prisutnosti manjih i homogenijih kazeinskih micela koje pospješuju koagulaciju mlijeka nakon dodatka sirila. Shodno tome, iz mlijeka s većim udjelom κ-kazeina B dobiva se elastičniji gruš, koji bolje podnosi daljnje tehnološke postupke i smanjuje gubitke što mogu nastati prilikom njegovog usitnjavanja i rastezanja. Može se zaključiti da je prinos sira dobivenog od mlijeka talijanskog smeđeg goveda, kojeg karakterizira veći udjel κ-kazeina, za 2,65 % veći od prinosa sira dobivenog od mlijeka talijanskog frizijskog goveda, što je značajan podatak i za uzgajivače goveda i za sirare.
Ključne riječi
sir mozzarella; prinos sira; gubici pri proizvodnji sira; talijansko smeđe govedo; κ-kazein B
Hrčak ID:
237585
URI
Datum izdavanja:
28.4.2020.
Posjeta: 1.128 *