hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Usporedba fizikalno-kemijskih značajki i senzorskih svojstava odabranih toplinski obrađenih mesnih proizvoda na slovenskom tržištu

Tomaž Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Iva Zahija ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Katja Babič ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Puni tekst: engleski, pdf (5 MB) str. 196-208 preuzimanja: 52* citiraj
APA 6th Edition
Polak, T., Lušnic Polak, M., Zahija, I., Babič, K. i Demšar, L. (2020). Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (3), 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
MLA 8th Edition
Polak, Tomaž, et al. "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 3, 2020, str. 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4. Citirano 29.11.2020.
Chicago 17th Edition
Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Babič i Lea Demšar. "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 3 (2020): 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
Harvard
Polak, T., et al. (2020). 'Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(3), str. 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
Vancouver
Polak T, Lušnic Polak M, Zahija I, Babič K, Demšar L. Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 29.11.2020.];XXII(3):196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
IEEE
T. Polak, M. Lušnic Polak, I. Zahija, K. Babič i L. Demšar, "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 3, str. 196-208, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Sažetak
Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu.

Ključne riječi
toplinski obrađeni mesni proizvodi, dimljeni mesni proizvodi, polutrajni proizvodi od komada mesa, fizikalno-kemijske značajke, senzorska svojstva

Hrčak ID: 238414

URI
https://hrcak.srce.hr/238414

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 148 *