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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Vergleich der physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften ausgewählter pasteurisierter Fleischprodukte auf dem slowenischen Markt

Tomaž Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Iva Zahija ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Katja Babič ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

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APA 6th Edition
Polak, T., Lušnic Polak, M., Zahija, I., Babič, K. i Demšar, L. (2020). Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (3), 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
MLA 8th Edition
Polak, Tomaž, et al. "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 3, 2020, str. 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4. Citirano 05.12.2020.
Chicago 17th Edition
Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Babič i Lea Demšar. "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 3 (2020): 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
Harvard
Polak, T., et al. (2020). 'Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(3), str. 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
Vancouver
Polak T, Lušnic Polak M, Zahija I, Babič K, Demšar L. Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 05.12.2020.];XXII(3):196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
IEEE
T. Polak, M. Lušnic Polak, I. Zahija, K. Babič i L. Demšar, "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 3, str. 196-208, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Sažetak
Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden.

Ključne riječi
pasteurisierte Fleischprodukte, geräucherte Fleischprodukte, halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch, physikalisch-chemische Eigenschaften, sensorische Eigenschaften

Hrčak ID: 238414

URI
https://hrcak.srce.hr/238414

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Posjeta: 203 *