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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Comparación de las características físico-químicas y de las propiedades sensoriales de productos cárnicos tratados térmicamente seleccionados del mercado esloveno

Tomaž Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Iva Zahija ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Katja Babič ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar   ORCID icon orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

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APA 6th Edition
Polak, T., Lušnic Polak, M., Zahija, I., Babič, K. i Demšar, L. (2020). Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (3), 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
MLA 8th Edition
Polak, Tomaž, et al. "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 3, 2020, str. 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4. Citirano 03.12.2020.
Chicago 17th Edition
Polak, Tomaž, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Babič i Lea Demšar. "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 3 (2020): 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
Harvard
Polak, T., et al. (2020). 'Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(3), str. 196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
Vancouver
Polak T, Lušnic Polak M, Zahija I, Babič K, Demšar L. Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 03.12.2020.];XXII(3):196-208. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4
IEEE
T. Polak, M. Lušnic Polak, I. Zahija, K. Babič i L. Demšar, "Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 3, str. 196-208, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.3.4

Sažetak
Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial.

Ključne riječi
productos cárnicos térmicamente tratados, productos cárnicos ahumados, productos cárnicos semi secos de piezas de carne, características físico-químicas, propiedades sensoriales

Hrčak ID: 238414

URI
https://hrcak.srce.hr/238414

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Posjeta: 203 *