hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.22.3.3

Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Monika Kare ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Štefica Grgić ; Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci

Puni tekst: hrvatski, pdf (4 MB) str. 209-217 preuzimanja: 64* citiraj
APA 6th Edition
Moslavac, T., Šubarić, D., Kare, M. i Grgić, Š. (2020). Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (3), 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 3, 2020, str. 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3. Citirano 03.12.2020.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Drago Šubarić, Monika Kare i Štefica Grgić. "Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 3 (2020): 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
Harvard
Moslavac, T., et al. (2020). 'Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(3), str. 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
Vancouver
Moslavac T, Šubarić D, Kare M, Grgić Š. Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 03.12.2020.];XXII(3):209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
IEEE
T. Moslavac, D. Šubarić, M. Kare i Š. Grgić, "Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 3, str. 209-217, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3

Sažetak
Mjerenja reoloških karakteristika hrane važna su u prehrambenoj industriji gdje se pomoću reoloških parametara dobije informacija o kvaliteti gotovog proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj parametara procesa homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva majoneze sa 75% uljnom fazom. Za izradu majoneze korištene su dvije vrste biljnih ulja: rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip) i hladno prešano laneno ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod različitih brzina rotora i vremena homogenizacije pri sobnoj temperaturi. Majoneza je izrađena na laboratorijskom homogenizatoru (sustav rotor/stator) po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri sobnoj temperaturi. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da procesni parametri homogenizacije utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološke karakteristike majoneze.

Ključne riječi
majoneza, proces homogenizacije, reološka svojstva

Hrčak ID: 238415

URI
https://hrcak.srce.hr/238415

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 183 *