Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.46419/vs.51.6.4

Molekularna identifikacija kvasaca iz svježeg mlijeka i tradicionalno proizvedenog svježeg sira

Manuela Zadravec orcid.org/0000-0003-4382-4424 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Vesna Jaki Tkalec ; Veterinarski zavod Križevci, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sanja Furmeg ; Veterinarski zavod Križevci, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Kiš ; Veterinarski zavod Križevci, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Mario Mitak orcid.org/0000-0002-3870-2740 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Mikuš orcid.org/0000-0003-1388-2404 ; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagebu, Hrvatska

Sažetak

Kvasci su česti zagađivači mliječnih proizvoda, međutim, koriste se i kao starter kulture za poboljšavanje svojstava finalnog proizvoda. Njihova prisutnost u povećanom broju može prouzročiti nepoželjne promjene mliječnih proizvoda, kao što su neugodan miris, okus i izgled. Klasična identifikacija kvasaca na temelju morfoloških i biokemijskih svojstava spora je i nepouzdana. Cilj rada bio je identificirati kvasce iz 30 uzoraka mlijeka i svježeg sira te ustvrditi pripadaju li izolirani kvasci u poželjne ili nepoželjne vrste, odnosno predstavljaju li potencijalni rizik po zdravlje ljudi. Izolirani kvasci identificirani su sekvenciranjem D1/D2 regije gena 28 S rRNK. Dobivenim sekvencama ustvrđeno je da izolirani kvasci pripadaju vrstama: Kluyveromyces marxianus, Candida tropicalis, Trichosporon coremiiforme, Rhodotorula mucilaginosa, Trichosporon ovoides, Pichia kudriavzevii, Issatchenkia orientalis, koje se smatraju kvascima zagađenja te Debaryomyces hansenii vrsti koja se može koristiti i kao starter kultura. S obzirom da kvasci nisu termorezistentni mikroorganizmi, trebali bi biti uklonjeni tijekom pasterizacije, no u tradicionalnom načinu proizvodnje sira mlijeko se termički ne obrađuje, stoga je povećan rizik od pojavnosti kvasaca u finalnom proizvodu. Izolirane se vrste vrlo često nalaze i u okolišu i/ili na ljudima, odnosno životinjama. Stoga se nameće zaključak kako se glavnina kontaminacije kvascima događa kao posljedica neadekvatne
higijenske prakse.

Ključne riječi

svježe mlijeko; svježi sir; kvasci; molekularna identifikacija

Hrčak ID:

238438

URI

https://hrcak.srce.hr/238438

Datum izdavanja:

1.10.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.353 *